第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)

一、課程性質(zhì)與特點

《食品分析》是高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課。是學(xué)生修完無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)等課程基礎(chǔ)上開設(shè)的必修課程之一。它利用化學(xué)與物理知識應(yīng)用于食品試樣，包括原料、輔料、半成品與成品中營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測，它是一門交叉性較強(qiáng)、實踐性要求很強(qiáng)的課程。

二、課程的目標(biāo)與基本要求

本課程的目標(biāo)是使學(xué)生在學(xué)習(xí)食品分析中對化學(xué)分析與儀器分析的基礎(chǔ)理論有進(jìn)一步提高與加深，同時使基本操作技能得到進(jìn)一步熟練。為今后的工作與學(xué)習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)。

課程的基本要求：掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、食品色素及風(fēng)味物質(zhì)，食品農(nóng)藥殘留、重金屬和食品物性等的測定原理，試劑的配制，實踐操作及結(jié)果計算。簡要了解部分農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測原理。在技能訓(xùn)練中，要求學(xué)生能獨立完成相關(guān)典型實驗的操作。

三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系

本課程是在無機(jī)、有機(jī)、物化、分析化學(xué)等四大化學(xué)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上開設(shè)的一門專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課。將化學(xué)中的理論知識與分析檢測理論結(jié)合，完成對食品中成分的分析檢測。本課程作為一種手段為其他課程提供必要的分析數(shù)據(jù)。

第二部分 考核內(nèi)容與考核目標(biāo)

第一章 總 論

第一節(jié) 概 論

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品分析的內(nèi)容與所使用的檢測方法。

二、考核知識點與考核內(nèi)容（重點）

識記：食品分析的研究內(nèi)容與任務(wù)。

理解：食品污染的來源、食品分析常用的方法。

應(yīng)用：消費(fèi)者在購買食品時，應(yīng)如何采用感官鑒定法來決定取舍食品。

食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與所適用的范圍。

二、考核知識點與考核內(nèi)容（重點）

識記：食品的法規(guī)和衡量食品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

理解：制定食品法律法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)。

應(yīng)用：消費(fèi)者在購買食品時，如何運(yùn)用食品的法律和標(biāo)準(zhǔn)來維護(hù)自己的權(quán)利。

食品分析樣品的類型

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品分析采集樣品的意義，掌握試樣正確采取、制備及預(yù)處理

的方法。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

1.樣品的采?。ㄖ攸c）

理解：檢樣、原始樣品、平均樣品的定義。

應(yīng)用：試樣采集的方法（四分法）。

2.樣品的制備與預(yù)處理（重點）

識記：樣品制備的目的，樣品預(yù)處理常用的方法。

理解：試樣中有機(jī)物的破壞方法。

3.樣品的保存（一般）

識記：樣品的一般保存方法。

第四節(jié) 數(shù)據(jù)處理與質(zhì)量控制

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，掌握可信度分析和數(shù)據(jù)處理方法，分析誤差來源。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

1.可信度的分析（重點）

理解：平均值、準(zhǔn)確度、精確度的定義。

應(yīng)用：可信度的計算分析。

2.誤差來源（重點）

識記：常見的誤差來源。

理解：常見的誤差來源的分析。

3.數(shù)據(jù)處理方法（重點）

應(yīng)用：數(shù)據(jù)處理方法。

光譜及色譜分析第一節(jié) 光譜產(chǎn)生的基本原理

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品分析中光譜產(chǎn)生的基本原理。要求掌握分析原理及儀器的主要部件構(gòu)造。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

紫外—可見吸收光譜（次重點）

識記：紫外—可見吸收光譜的范圍。

理解：紫外—可見吸收光譜的基本原理。

應(yīng)用：掌握紫外-可見光吸收儀器的使用方法。

第二節(jié) 熒光光譜法

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解熒光光譜法的基本原理。要求掌握熒光光譜法儀器的主要部件構(gòu)造。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

熒光光譜分析（次重點）

識記：紅外光譜和拉曼光譜。

理解：紅外光譜和拉曼光譜的基本原理。

應(yīng)用：掌握紅外光譜和拉曼光譜檢測儀器的使用方法。

第三節(jié) 質(zhì)譜法

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解質(zhì)譜法的基本原理。要求掌握質(zhì)譜法檢測的原理及其儀器的主要部件構(gòu)造。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

質(zhì)譜法檢測的原理（重點）

識記：質(zhì)譜法檢測的原理。

理解：質(zhì)譜法檢測的操作方法。

應(yīng)用：質(zhì)譜儀的種類及其使用方法。

第四節(jié) 高效液相色譜法

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解高效液相色譜法的基本原理。要求掌握高效液相色譜法檢測的操作方法及其儀器的主要部件構(gòu)造。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

高效液相色譜法的原理（次重點）

識記：高效液相色譜法的原理。

理解：高效液相色譜法的操作方法。

應(yīng)用：高效液相色譜法的種類及其使用方法。

第三章 食品營養(yǎng)素的分析及化學(xué)特性分析

第一節(jié) 水分分析

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品水分檢測的意義，食品中水分存在的不同形式及常用水分的檢測方

法。掌握重量法測定水分的原理及條件。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

1.食品的水分含量（一般）

識記：測定水分的意義及不同食品水分含量。

2.食品中水分的存在形式（次重點）

理解：食品中水分存在的三種形式及作用力。

3.水分活度的測定（重點）

識記： 水分活度的測定的原理。

理解：水分活度的測定的方法。

應(yīng)用：烘如何準(zhǔn)確測定食品的水分活度？

第二節(jié) 有機(jī)酸分析

一、 學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品酸度測定意義，掌握食品與果蔬中的揮發(fā)酸、總酸度的測定原理、方

法及酸度計的原理與應(yīng)用。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

1.引言（次重點）

識記：酸度測定的意義，果蔬及某些食品中主要的有機(jī)酸。

2.總酸度的測定（重點）

理解：總酸度測定原理與方法，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定方法，

應(yīng)用：食品總酸度結(jié)果計算及應(yīng)用不同酸類換算系數(shù)。

3.揮發(fā)酸的測定（次重點）

識記：食品中主要的揮發(fā)酸。

理解：揮發(fā)酸測定原理與方法。

應(yīng)用：水果食品中揮發(fā)酸的測定方法及結(jié)果計算

4.pH值的測定（重點）

理解：酸度計的測定原理、使用方法。

應(yīng)用：在樣品測定時，電極使用應(yīng)注意的事項。

第三節(jié) 脂類的測定

一、 學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品中脂類的測定意義，掌握食品中脂類主要的測定方法、原理及計算。

二、考核知識點與考核內(nèi)容（重點）

識記：脂類測定時常用的提取劑，

理解：索氏抽提法中提取條件及影響因素。巴布科克氏法、蓋勃氏法、堿性乙醚提取法及氯

仿—甲醇法測定原理。

應(yīng)用：谷類、豆類食品索氏抽提法脂肪的測定方法及結(jié)果計算。

第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定

一、 學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，掌握凱氏法測定蛋白質(zhì)的原理，并簡要了解染料結(jié)合法、雙縮脲比色法測定

蛋白質(zhì)的原理與方法。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

（一）食品中蛋白質(zhì)的含量及測定意義（次重點）

識記：蛋白質(zhì)的元素組成，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。

（二）蛋白質(zhì)的定量法（重點）

識記：在凱氏定氮法中，堿吸收與滴定反應(yīng)式，指示劑的選擇。

理解：凱氏定氮法測定原理，包括消化條件，試劑的作用，堿化蒸餾條件及滴定所用的標(biāo)準(zhǔn)溶

液的標(biāo)定。并簡要了解其他蛋白質(zhì)的測定方法—染料結(jié)合法與雙縮脲比色法的原理。

應(yīng)用：各種食品中蛋白質(zhì)的凱氏定氮法測定方法及結(jié)果計算。

第五節(jié) 碳水化合物的測定

一、 學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂還原糖。掌握還原糖的測定原理及反應(yīng)式，熟悉分析方法、結(jié)果計

算。簡要了解其他糖類測定原理與方法—薩氏法、酚—硫酸法、蒽酮法。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

1.單糖和低聚糖（重點）

識記：碳水化合物分類，總碳水化合物、無氮抽出物。

理解：膳食纖維的定義，單、雙糖的還原性。

2.糖類的提取與澄清（重點）

識記：糖類的定義，試樣處理時主要的澄清劑。

3.單糖和低聚糖的測定（重點）

理解：蘭—埃農(nóng)法與碘量法測定原理，所用試劑及配制、標(biāo)定原理。

應(yīng)用：利用蘭—埃農(nóng)法的測定水果罐頭中總糖量。

4.多糖的測定

一、 學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，掌握多糖中淀粉、纖維素、果膠的測定原理與方法。熟悉試樣的處理條件。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

1.淀粉的測定（重點）

識記：淀粉的分類，淀粉的水解產(chǎn)物。

理解：淀粉遇碘的呈色反應(yīng)。

應(yīng)用：在分析中，純淀粉與粗淀粉測定原理和方法。

2.纖維的測定（次重點）

識記：粗纖維與膳食纖維的定義。

理解：酸、堿法測定纖維素的方法及結(jié)果計算。

3.果膠物質(zhì)的測定（次重點）

理解：重量法與比色法測定果膠的原理。

應(yīng)用：果膠在食品中的應(yīng)用。

第六節(jié) 維生素的測定

一、 學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂食維生素的測定意義。掌握Vc、VE等常見維生素的測定方法、分析

結(jié)果的計算。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

1.水溶性維生素的測定（重點）

識記：食品中VB1 、VB1的熒光法測定方法，Vc的2,6-二氯酚靛酚法測定。

2.脂溶性維生素的測定（次重點）

識記：食品中VA 、VE的光度法測定方法。

第七節(jié) 灰分的測定及灰化方法

一、 學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂食品灰分及灰分的測定意義。掌握灰化法測定食品灰分的條件選擇，

分析結(jié)果的計算。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

1.總灰分的測定（重點）

識記：食品灰分測定的內(nèi)容，坩堝的處理及洗滌，灰化溫度、灰化時間及加速灰化的方法。

理解：總灰分測定的原理及方法。

應(yīng)用：不同食品總灰分測定方法及結(jié)果計算。

2.水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定（次重點）

識記：何謂水溶性灰分及測定方法。

3.特殊的灰化方法（一般）

識記：測定磷的灰化固定劑。

第四章 色素及風(fēng)味物質(zhì)分析

一、 學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品中主要色素及風(fēng)味物質(zhì)的種類及測定原理和方法。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

色素及香氣分析（次重點）

識記：何謂食品色素及香氣物質(zhì)？

理解：常用食品色素及香味物質(zhì)的檢測方法。

應(yīng)用：感官評定及其電子鼻電子舌的使用。

第五章 食品中有害成分分析

一、 學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，簡要了解有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量，重金屬及黃曲霉毒素的檢測原理。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

1.有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢測（次重點）

識記：有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量及重金屬砷，鉛，鎘檢測常用的方法。

理解：有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的提取、純化原理。

2.黃曲霉毒素的檢測（一般）

理解：黃曲霉毒素在食品中的存在及檢測方法。

第六章 食品物性分析

一、 學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解主要的食品物性的種類以及它們的測定方法及原理。

二、考核知識點與考核內(nèi)容

1.食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的原理及方法（重點）

識記：食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的原理。

2.測定的方法（次重點）

識記：食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的方法。

理解：食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的操作方法及其儀器使用。

第三部分 有關(guān)說明與實施要求

一、考核目標(biāo)的能力層次表述

本大綱在考核目標(biāo)中按著“識記”、“理解”、“應(yīng)用”等三個能力層次規(guī)定考生應(yīng)達(dá)到的能力

層次要求，各能力層次為遞進(jìn)等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認(rèn)識和表述。

理解：在了解的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法與技能，并把握上述內(nèi)容的區(qū)別

與聯(lián)系。

應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法與技能，分析和解決有關(guān)的理論和實

際問題，并能夠運(yùn)用多個知識點進(jìn)行綜合分析，解決問題。

二、指定教材

《食品分析》（第二版）.謝筆鈞 何慧.科學(xué)出版社.2015年

三、自學(xué)方法指導(dǎo)

1.在開始學(xué)習(xí)指定教材每一章之前，應(yīng)先閱讀大綱中有關(guān)這一章考核知識點及對知識點的能力層次

要求和考核目標(biāo)，使閱讀教材有的放矢。

2.閱讀教材時，要仔細(xì)閱讀逐句推敲，深刻理解基本概念、基本理論，牢固把握基本方法與技能。

3.自學(xué)過程中堅持做好讀書筆記，做到有歸納、有總結(jié)、有理解。自學(xué)過程中除了勤于思考

外，還要勤于提問，勤于請教，勿死記硬背，生搬硬套，急于求成。要注意所學(xué)內(nèi)容縱向和橫向

的聯(lián)系。

四、對社會助學(xué)的要求

1.應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的目標(biāo)總要求和各章掌握的知識點。

2.應(yīng)熟知各知識點要求達(dá)到的能力層次，并深刻體會與理解各知識點的考核目標(biāo)。

3.輔導(dǎo)時應(yīng)注意指導(dǎo)考生加強(qiáng)本學(xué)科研究方法的訓(xùn)練，加強(qiáng)考生自學(xué)能力、觀察和思維理解能

力、分析解決問題能力及創(chuàng)新意識的培養(yǎng)。

4.輔導(dǎo)時應(yīng)以考試大綱為準(zhǔn)，指定教材為基礎(chǔ)，避免隨意超綱。

5.輔導(dǎo)時協(xié)助考生理解知識點的能力層次，不可將試題難易與能力層次直接掛鉤。

6.輔導(dǎo)時應(yīng)突出重點，對學(xué)生要啟發(fā)引導(dǎo)，不可讓學(xué)生死記硬背。

7.輔導(dǎo)時應(yīng)要求學(xué)生刻苦學(xué)習(xí)，鉆研教材，獨立思考，勤于提問。

8.助學(xué)學(xué)時：本課程共3學(xué)分，建議總學(xué)時54學(xué)時，課時分配如下：

五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定

1.本大綱各章所提到的考核內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考核內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)實出重點，試題內(nèi)容不超綱。

2.試卷中試題比例一般為識記占20%、理解占35%、應(yīng)用占45%。

3.反映不同難易度的試題分?jǐn)?shù)比例一般為易占20%、較易占30%、較難占30%、難占20%。

4.每份試卷中各類考核點所占比例約為重點65%、次重點25%、一般10%。

5.試題類型一般為：單選題、多選題、填空題、判斷改錯題、名詞解釋題、簡答題、應(yīng)用計算題等。

6、考試采用閉卷筆試，考試時問為150分鐘，采用百分制評分，60分及格。

六、題型示例

（一）單項選擇題

山梨酸在食品中常用作【 】

A、漂白劑 B、防腐劑 C、發(fā)色劑 D、酸味劑

（二）多項選擇題

食品中果膠物質(zhì)的測定方法有【 】

A、重量法 B、果膠酸鈣滴定法 C、咔唑反應(yīng)比色法 D、酶水解法 E.

（三）填空題

食品試樣灼燒后的殘留物叫做________。

（四）判斷改錯題( 對打√ ，錯打×并改正 )

食品中粗脂肪的測定，必需采用無水乙醇作提取劑。（ ）

（五）名詞解釋

無效碳水化合物

（六）簡答題

簡述雙硫腙比色法測定鋅的原理。

（七）應(yīng)用計算題

奶粉中水分測定：稱取2.0100g試樣于己知重量的稱量瓶中，然后置于105℃的恒溫烘箱中烘干4小時后冷卻稱重，再置于恒溫烘箱中烘干至恒重。

己知：稱量瓶質(zhì)量18.1750g，烘干前稱量瓶與試樣質(zhì)量：20.1850g，烘干后稱量瓶與殘留物質(zhì)量：20.1208g。計算奶粉中水分的含量（%），保留二位有效數(shù)字。