第一部分 課程性質(zhì)與目標

一、課程性質(zhì)與特點

《中國飲食文化》是酒店管理專業(yè)的一門針對性、實用性強的課程。本課程全面介紹了中國飲食文化的歷史發(fā)展、中國肴饌文化、中國宴會文化、中國飲食民俗、中國酒文化和中國茶文化。本課程注重理論性和實用性、知識性和趣味性相結(jié)合，與行業(yè)動態(tài)實時更新，并融入社會需求，體現(xiàn)了理論與實踐的有機結(jié)合。

二、課程目標與基本要求

課程目標：通過學習，學生能夠了解中國不同地域的飲食文化，能夠很好的有針對性的服務(wù)客人，增加對客服務(wù)的文化性。能夠?qū)⒅袊嬍澄幕c旅游業(yè)進行結(jié)合，探索開發(fā)飲食文化旅游發(fā)展模式。

基本要求：學習本門課程，要求理論聯(lián)系實際，能用所學中國飲食文化方面的知識與旅游業(yè)發(fā)展過程中的實際問題緊密結(jié)合，為飲食文化旅游發(fā)展添磚加瓦。

三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系

本課程是酒店管理專業(yè)所設(shè)的一門專業(yè)核心課，它是一門以中國飲食文化為研究對象的人文科學。學生在學習本門課程之前，需要掌握中國文化知識、民俗文化與旅游、旅游學知識。

第二部分 考核內(nèi)容與考核目標

第1章緒論

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解文化與飲食文化的定義、飲食文化主要研究的內(nèi)容、中國飲食文化的地域特征，掌握中國飲食史上的三個里程碑的價值、中國飲食文化的基本特性、中外飲食文化交流的主要內(nèi)容。通過調(diào)查所在地區(qū)飲食文化的特色，訓練學生相應(yīng)的專業(yè)能力。

二、考核知識點與考核目標

（一）中國飲食文化概述（重點）

識記：文化、飲食文化、飲食思想

理解：飲食文化的研究內(nèi)容

應(yīng)用：中國飲食文化的創(chuàng)造者

（二）中國飲食文化的傳統(tǒng)特色（次重點）

識記：南米北面

理解：中國飲食文化的地域特征、基本特性

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)飲食文化的特色

（三）中國飲食文化的交流與發(fā)展（一般）

識記：鄭和下西洋

理解：國內(nèi)各地飲食文化的交流、中外飲食文化的交流

第2章中國飲食文化史略

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解中國飲食不同時期的發(fā)展變化、我國古代主要烹飪理論的貢獻、現(xiàn)代烹飪發(fā)展的新特點，掌握不同時期飲食制作技術(shù)的突破、中國古代飲食市場的變化、創(chuàng)新開拓時期飲食的特點。

二、考核知識點與考核目標

（一）中國飲食不同時期的發(fā)展變化（重點）

識記：《呂氏春秋·本味》、周代八珍

理解：中國飲食的萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、高度發(fā)展時期、創(chuàng)新開拓時期的內(nèi)涵

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的飲食概況

（二）不同時期飲食制作技術(shù)的突破（次重點）

理解：不同時期飲食制作技術(shù)突破的因素

（三）我國古代主要烹飪理論的貢獻、現(xiàn)代烹飪發(fā)展的新特點（一般）

識記：《飲膳正要》、《隨園食單》

理解：我國古代主要烹飪理論的貢獻、現(xiàn)代烹飪發(fā)展的新特征

第3章中國飲食原料文化

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解我國早期的各類食物原料，掌握我國主食的演變與雜糧的引進、我國蔬菜品種的開拓和多種引進方式、我國食物原料的培植與發(fā)展情況。通過調(diào)查所在地區(qū)的主食演變情況與食物原料培植現(xiàn)狀，訓練學生相應(yīng)的專業(yè)能力。

二、考核知識點與考核目標

（一）我國早期的食物原料（重點）

理解：原始耕作與動物馴化，先秦和漢唐時期的食物原料，我國早期食物原料的影響因素

（二）主食的演變與雜糧的引進、中國蔬菜的生長與引進（次重點）

識記：五谷

理解：我國早期的谷物原料、隋唐宋元明清時期的糧食作物、中國蔬菜的生長與引進

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的主食情況和蔬菜生長情況

（三）食物原料的培植與發(fā)展（一般）

識記：生態(tài)農(nóng)業(yè)、速凍食品

理解：我國古代食物原料的繁育、近現(xiàn)代食物原料的發(fā)展、現(xiàn)代食物原料的引進與培植

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)食物原料培植的現(xiàn)狀

第4章中國菜點烹制文化

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中特色的工藝方法、中國菜點制作過程中的經(jīng)典技術(shù)手法、中國傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)中的十大基礎(chǔ)理論，掌握烹制和調(diào)味兩大技術(shù)關(guān)鍵與變化特色、中國菜點傳統(tǒng)經(jīng)典工藝的制作要求、中國傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)所形成的風格特點。通過調(diào)查所在地區(qū)烹飪技術(shù)的特色、所在地區(qū)菜肴或面點制作工藝、所在地區(qū)調(diào)味技藝基礎(chǔ)理論，訓練學生相應(yīng)的專業(yè)能力。

二、考核知識點與考核目標

（一）中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)特色（重點）

識記：烹飪工藝、煮、燉、燒、燴、燜、涮、氽、炒、煎、炸、熘、烹

理解：刀工技術(shù)、烹制方法、調(diào)味工藝、養(yǎng)生之術(shù)的內(nèi)涵

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)烹飪技術(shù)的特色

（二）中國菜點工藝經(jīng)典技法（次重點）

理解：中國菜肴、面點制作的經(jīng)典工藝

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的菜肴、面點制作的工藝

（三）中國調(diào)味技藝基礎(chǔ)理論（一般）

識記：中和、辯證用膳

理解：“中和”調(diào)味論、“本味”調(diào)味論、“時序”調(diào)味論、“地緣”調(diào)味論、“適口”調(diào)味論、“相物”調(diào)味論、“優(yōu)選”調(diào)味論、“養(yǎng)生”調(diào)味論、“秘制”調(diào)味論、“模糊”調(diào)味論的內(nèi)涵

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的調(diào)味技藝

第5章中國飲食層面文化

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解飲食文化的四個層次的劃分、特點及形成原因，掌握各飲食文化層次的相關(guān)內(nèi)容和典型代表，學會運用階級的觀點研究飲食文化的歷史，掌握不同時代不同層次菜品的制作特色。

二、考核知識點與考核目標

（一）飲食文化的四個層次劃分（重點）

識記：飲食文化的四個層次：平民、富家、官府、宮廷飲食文化

理解：飲食文化的四個層次的形成原因及特點

（二）各飲食文化層次的典型代表（次重點）

識記：孔府宴、譚家菜

理解：四個飲食文化層次的內(nèi)涵和典型代表

（三）飲食文化的歷史（一般）

應(yīng)用：運用階級的觀點研究飲食文化的歷史

第6章中國地域飲食文化

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解中國飲食文化區(qū)域性形成的原因和基本理論、中國各地區(qū)的飲食文化特點、全國各地區(qū)著名的菜肴品種，能夠熟練掌握和講解各地區(qū)飲食文化的特點，掌握各地區(qū)風味特色及其形成的原因，能熟練識別各個地區(qū)的代表菜肴。

二、考核知識點與考核目標

（一）南方、北方飲食文化（重點）

理解：南方、北方飲食文化的形成原因和內(nèi)涵

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)飲食特征

（二）中國飲食文化的區(qū)域性（次重點）

識記：飲食文化圈、八大菜系、餐飲集聚區(qū)

理解：中國飲食文化區(qū)域性的形成原因，中國飲食文化區(qū)域性的學說理論

應(yīng)用：識別西南地區(qū)、西北地區(qū)、東北地區(qū)、華北地區(qū)、華南地區(qū)飲食特征

（三）各地區(qū)風味特色（一般）

理解：各地區(qū)風味特色形成的原因和特征

應(yīng)用：識別淮揚菜、粵菜的代表性菜肴。

第7章中國民族飲食文化

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解不同民族的飲食習俗、各民族的特色食品、各地區(qū)各民族飲食形成的特點，掌握各民族飲食文化形成的原因、主料運用，掌握不同民族的代表性食品。

二、考核知識點與考核目標

（一）各地區(qū)少數(shù)民族食俗（重點）

識記：薩其馬、烏查之宴、哈里瓦、馬奶子酒、糌粑、烏米飯

理解：華北、東北、西北、西南、東南各少數(shù)民族食俗的特點

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)少數(shù)民族飲食民俗

（二）各民族飲食文化形成的原因（次重點）

理解：各民族飲食文化形成的原因

（三）不同民族的代表性食物（一般）

理解：不同民族的代表性食物

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的少數(shù)民族的代表性食物

第8章中國飲食民俗文化

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解中國傳統(tǒng)節(jié)日的食俗的由來，了解人生禮儀食俗的基本緣由，理解不同宗教的飲食文化與禮俗，掌握中國飲食食俗中的不同要求，掌握飲食文化在不同境況下的運用，合理運用中國飲食民俗文化。通過調(diào)查所在地區(qū)歲時節(jié)日食俗、人生禮儀食俗、宗教食宿，訓練學生相應(yīng)的專業(yè)能力。

二、考核知識點與考核目標

（一）中國日常食俗、歲時節(jié)日食俗（重點）

識記：飲食民俗、歲時節(jié)日食俗、餐制、飲食結(jié)構(gòu)、分餐制、合食制、食禮

理解：中國日常食俗、歲時節(jié)日食俗的文化內(nèi)涵

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)歲時節(jié)日食俗

（二）人生禮儀食俗（次重點）

識記：人生禮儀

理解：誕生禮食俗、婚姻食俗、壽慶食俗、喪事食俗的內(nèi)涵

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)人生禮儀食俗

（三）宗教飲食風俗（一般）

識記：辟谷、清真菜

理解：佛教、道教、伊斯蘭教食俗所蘊含的文化內(nèi)涵

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)佛教、道教、伊斯蘭教食俗的概況

第9章中國筵宴文化

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解筵宴的傳承與發(fā)展、古今筵宴的文化特點、主題宴會菜單的設(shè)計和類型，掌握古代筵席對現(xiàn)代筵席的影響及其作用，掌握不同時期筵席制作的特點，掌握主題筵宴菜單的組合藝術(shù)。通過欣賞中國筵宴的藝術(shù)美和技術(shù)美，提升學生的美感。

二、考核知識點與考核目標

（一）中國筵宴的歷史發(fā)展（重點）

識記：筵宴、

理解：中國筵宴發(fā)展的過程：緣起與萌芽、形成與發(fā)展、成熟與興盛

（二）中國歷史上的筵宴名品（次重點）

識記：燒尾宴、曲江宴、千叟宴、滿漢全席、孔府宴

理解：古代歷史名宴、現(xiàn)代特色筵品所蘊含的文化內(nèi)涵

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的特色筵席

（三）中國筵宴藝術(shù)與技術(shù)（一般）

識記：筵宴的節(jié)奏美、菜品的質(zhì)地美

理解：筵宴的特征與菜品組成，筵宴中藝術(shù)美、技術(shù)美的體現(xiàn)

應(yīng)用：從美學的角度欣賞中國筵宴藝術(shù)美和技術(shù)美

第10章中國飲食器具文化

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解中國飲食器具的發(fā)展歷史，了解我國古代主要飲食器具的特點，了解飲食器具與菜肴匹配的要求，掌握不同時期飲食器具的特點，掌握古代飲食器具的社會價值，會根據(jù)菜品特色合理選擇飲食器具。

二、考核知識點與考核目標

（一）飲食器具的歷史發(fā)展（重點）

識記：瓷器

理解：飲食器具的起源、發(fā)展過程、影響因素

應(yīng)用：識別不同時期的飲食器具

（二）中國飲食器具（次重點）

識記：爐灶、鼎、甑、釜、鏊、炒鍋、火鍋、箸

理解：烹食炊具、進食餐具的種類及各自的功能

應(yīng)用：識別不同種類的飲食器具

（三）美器與美食的搭配（一般）

理解：美器與美食搭配的原則

應(yīng)用：從美學的角度將美器與美食進行合理搭配

第11章中國茶文化

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解中國茶文化的起源與發(fā)展，了解中國茶具及茶藝的變化，了解中國六大茶類的特點，了解關(guān)于茶的文學藝術(shù)名作，掌握不同歷史時期的飲茶方式，掌握不同的茶具特點，學會鑒賞名茶。

二、考核知識點與考核目標

（一）中國茶文化的歷史發(fā)展（重點）

識記：茶樹、茶文化、茶經(jīng)、點茶

理解：中國茶文化的起源與發(fā)展簡史

（二）中國名茶、茶具（次重點）

識記：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶

理解：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶的加工工藝，茶具的種類

應(yīng)用：科學沖泡綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶

（三）茶與文學藝術(shù)（一般）

識記：《六碗茶歌》、茶諺、茶聯(lián)

理解：茶與琴、棋、書、畫、詩的藝術(shù)結(jié)合

應(yīng)用：從詩歌、書畫的角度欣賞茶，理解中國茶文化的內(nèi)涵

第12章中國酒文化

一、學習目的與要求

通過本章的學習，學生應(yīng)當了解中國酒文化的起源與發(fā)展歷程，了解我國酒禮的時代變遷，了解文學藝術(shù)作品里關(guān)于酒的典故，掌握中國酒文化不同時期的特點，掌握不同朝代的酒具及其特色，掌握現(xiàn)代酒席中的禮儀規(guī)范。

二、考核知識點與考核目標

（一）中國酒文化的起源與發(fā)展（重點）

理解：酒的起源，歷代酒文化的特點

（二）中國酒具與酒禮、中國名酒（次重點）

識記：事酒、蒸餾酒、佐餐葡萄酒、尊、酻酒、清香型酒

理解：中國名酒、中國酒具、中國酒禮

應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的名酒與酒具，當?shù)氐木贫Y

（三）酒與文學藝術(shù)（一般）

識記：《酒誥》

理解：名人論酒：孔子、莊子論酒；千古酒典：周公《酒誥》、孔融與曹操論禁酒

應(yīng)用：酒與詩歌、禮儀的結(jié)合

第三部分 有關(guān)說明與實施要求

一、考核的能力層次表述

本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。

理解：在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。

應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學過的多個知識點分析和解決有關(guān)的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。

二、教材

1、指定教材：《中國飲食文化》，中國旅游出版社，邵萬寬主編，2016年6月第1版。

2、參考教材：無

三、自學方法指導(dǎo)

1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。

2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。

3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學能力。

4、完成書后作業(yè)和適當?shù)妮o導(dǎo)練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應(yīng)認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關(guān)知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。

四、對社會助學的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。

2、應(yīng)掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。

3、輔導(dǎo)時，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。

4、輔導(dǎo)時，應(yīng)對學習方法進行指導(dǎo)，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通"的方法。

5、輔導(dǎo)時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。

6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。

7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。

8、助學學時：本課程共6學分，建議總課時108學時，其中助學課時分配如下：

五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定

(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)

1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當突出重點。

2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："識記"為20%、"理解"為40％、"應(yīng)用"為40％。

3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。

4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%，次重點占25%，一般占10%。

5、試題類型一般分為：單項選擇題、多項選擇題、簡單題、論述題、案例分析題，共5種題型。

6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。

六、題型示例（樣題）

一、單項選擇題（在每小題列出的四個選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題后的括號內(nèi)）

1、由于社會環(huán)境差異，在南北地區(qū)形成的差別是（）。

A．南米北面B．南細北粗C．南甜北咸D．南糯北奶

2、清代《隨園食單》的作者是（）。

A．袁枚B．忽思慧

C．賈思勰D．李時珍

二、多項選擇題（從下列各題四個備選答案中選出二至四個正確答案，并將其代號寫在題干前面的括號內(nèi)。答案選錯或未選全者，該題不得分）

1、中國調(diào)味技藝基礎(chǔ)理論有（）。

A．中和調(diào)味論B．本味調(diào)味論C．地緣調(diào)味論D．秘制調(diào)和論

2、中國飲食文化包含的四個層次是（）。

A．平民飲食文化B．富家飲食文化

C．官府飲食文化D. 宮廷飲食文化

三、簡單題

1.中國飲食文化區(qū)域性的形成受哪三個方面的影響？

2.簡述中國古代的主要食禮。

四、論述題

1.試述你對中國傳統(tǒng)飲食習俗的認識，并舉例說明飲食民俗在當代旅游業(yè)中的運用。

2.學習茶文化知識有哪些好處？

五、案例分析題

2001年10月20日晚，上海浦東濱江大道上的上海國際會議中心上海廳內(nèi)，國家領(lǐng)導(dǎo)人在這里宴請出席亞太經(jīng)合組織（APEC）領(lǐng)導(dǎo)人非正式會議的經(jīng)濟體領(lǐng)導(dǎo)人及配偶。上海國際會議中心最優(yōu)秀的廚師精心設(shè)計了晚宴菜式：一道冷盤、一道湯、三道熱菜和兩道點心，分別是迎賓冷盤、雞汁松茸湯、清檸明蝦、中式牛排、荷花時蔬、申城美點和碩果滿堂。為貴賓們提供的飲料包括葡萄酒、啤酒、橙汁、可樂、雪碧、礦泉水等。主桌的軟飲料同其他桌上一樣，只是增添了中國的名貴白酒-茅臺酒和五糧液。

2014年11月10日晚，國家領(lǐng)導(dǎo)人為21個經(jīng)濟體的領(lǐng)導(dǎo)人和代表在北京水立方舉行盛大的歡迎晚宴。APEC會議歡迎晚宴是國宴規(guī)格，先是一道冷盤，隨后按照順序依次是上湯響螺、翡翠龍蝦、檸汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鴨，為“四菜一湯”，之后是點心、水果、冰激凌、咖啡、茶。

而為21個經(jīng)濟體貴賓們提供的酒水則是長城干紅2006和長城干白2011，產(chǎn)地均為中國河北。此前網(wǎng)上曾熱議的茅臺，最終還是未能出現(xiàn)在APEC國宴上。國宴的“重頭戲”無疑是北京烤鴨，充分展示了北京風味。據(jù)了解，國宴現(xiàn)場還有8位廚師現(xiàn)場表演片北京烤鴨。

案例分析：

1.國宴招待貴賓“四菜一湯”對國民宴請有什么現(xiàn)實意義？

2.分析傳統(tǒng)筵宴如何適應(yīng)新時代節(jié)儉和營養(yǎng)平衡的需要。