第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)

一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

本課程是高等教育自學(xué)考試酒店管理（專(zhuān)科）專(zhuān)業(yè)的推薦選考課程。酒水知識(shí)是飲食文化中“飲”文化的主要構(gòu)成，與餐飲活動(dòng)、社交生活密切相關(guān)，是一門(mén)極具實(shí)踐應(yīng)用價(jià)值的課程。本課程以酒水的基礎(chǔ)知識(shí)為主要依據(jù)，以酒水分類(lèi)為主線，全面系統(tǒng)地闡述酒水的歷史發(fā)展、分類(lèi)特征、服務(wù)鑒賞及管理營(yíng)銷(xiāo)的方法。

二、課程目標(biāo)與基本要求

酒水知識(shí)是為進(jìn)一步完善酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)體系、培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)運(yùn)用能力和社會(huì)活動(dòng)能力而開(kāi)設(shè)的一門(mén)課程。通過(guò)本門(mén)課程的教學(xué)，應(yīng)使學(xué)生全面系統(tǒng)了解酒水知識(shí)，進(jìn)一步理解酒水管理的基本原理和知識(shí)，掌握酒水服務(wù)、鑒賞以及營(yíng)銷(xiāo)推廣方法。要求學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中不僅僅要掌握相關(guān)理論知識(shí)，更要貫徹理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，開(kāi)闊眼界，提高學(xué)生的職業(yè)判斷能力和綜合素質(zhì)，為將來(lái)從事與酒店管理等相關(guān)的工作做必要知識(shí)技能的儲(chǔ)備。

三、與本專(zhuān)業(yè)其他課程的關(guān)系

本課程在本專(zhuān)業(yè)的課程體系中是屬于基礎(chǔ)知識(shí)及簡(jiǎn)單應(yīng)用的課程。學(xué)習(xí)此課程之前可以學(xué)習(xí)《飲食風(fēng)俗》以奠定酒水知識(shí)學(xué)習(xí)的文化背景。此課程之后，結(jié)合烹飪工藝、西餐工藝、宴席設(shè)計(jì)等課程內(nèi)容實(shí)現(xiàn)知識(shí)的綜合應(yīng)用。

第二部分 考核內(nèi)容與考核目標(biāo)

第一章 常見(jiàn)軟飲料的服務(wù)與操作

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生在認(rèn)識(shí)理解飲料、碳酸飲料、茶、咖啡及可可等常見(jiàn)軟飲料的定義、歷史發(fā)展和分類(lèi)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步熟悉軟飲料服務(wù)操作規(guī)范要求，掌握常見(jiàn)軟飲料的服務(wù)技巧及相關(guān)禮儀，為茶文化、咖啡文化的傳播做好知識(shí)和技能的儲(chǔ)備。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

（一）茶的知識(shí)與操作（重點(diǎn)）

識(shí)記：茶葉的歷史與發(fā)展

理解：茶葉的分類(lèi)、中國(guó)十大名茶

應(yīng)用：綠茶及烏龍茶的沖泡與服務(wù)程序、茶文化傳播

（二）咖啡的知識(shí)與操作（次重點(diǎn)）

識(shí)記：咖啡的成分、加工與制作

理解：世界主要咖啡名品

應(yīng)用：咖啡禮儀、咖啡名品制作

（三）飲料、碳酸飲料、可可的知識(shí)與操作（一般）

識(shí)記：碳酸飲料及可可的定義及分類(lèi)

理解：飲料的定義及分類(lèi)

應(yīng)用：酒吧飲料服務(wù)流程

第二章 發(fā)酵酒的服務(wù)與操作

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過(guò)本章學(xué)習(xí)， 需要學(xué)生認(rèn)識(shí)和理解葡萄酒、黃酒、啤酒的歷史發(fā)展、分類(lèi)特點(diǎn)及名優(yōu)產(chǎn)品，初步理解和掌握葡萄酒鑒賞及各式發(fā)酵酒服務(wù)流程，能在一定程度上實(shí)現(xiàn)餐酒搭配的服務(wù)技能。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

（一）葡萄酒相關(guān)知識(shí)與服務(wù)（重點(diǎn)）

識(shí)記：葡萄酒及香檳的歷史發(fā)展和分類(lèi)

理解：葡萄酒對(duì)客服務(wù)流程、葡萄酒的品鑒程序、世界著名的葡萄酒產(chǎn)地的產(chǎn)品特點(diǎn)及品類(lèi)

應(yīng)用：葡萄酒禮儀、葡萄酒與菜肴的搭配

（二）啤酒相關(guān)知識(shí)與服務(wù)（次重點(diǎn)）

識(shí)記：啤酒的歷史發(fā)展及分類(lèi)

理解：世界著名啤酒品牌

應(yīng)用：啤酒的鑒賞與服務(wù)

（三）黃酒相關(guān)知識(shí)與服務(wù)（一般）

識(shí)記：黃酒的概念及分類(lèi)

理解：黃酒的鑒賞與服務(wù)

應(yīng)用：黃酒與菜肴的搭配

第三章 蒸餾酒的服務(wù)與操作

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過(guò)本章學(xué)習(xí)， 需要學(xué)生在認(rèn)識(shí)和理解各類(lèi)蒸餾酒的定義、歷史發(fā)展和分類(lèi)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步理解和掌握各類(lèi)蒸餾酒的名品及服務(wù)技巧，實(shí)現(xiàn)獨(dú)立對(duì)客的蒸餾酒服務(wù)。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

（一）中國(guó)白酒、白蘭地及威士忌的知識(shí)與服務(wù)（重點(diǎn)）

識(shí)記：中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌的定義、歷史發(fā)展及分類(lèi)

理解：中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌的名品歷史及特點(diǎn)

應(yīng)用：中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌的飲用服務(wù)

（二）金酒和伏特加的知識(shí)與服務(wù)（次重點(diǎn)）

識(shí)記：金酒和伏特加的定義、歷史發(fā)展及分類(lèi)

理解：金酒和伏特加的名品歷史及特點(diǎn)

應(yīng)用：金酒和伏特加的飲用服務(wù)

（三）朗姆酒和特基拉的知識(shí)與服務(wù)（一般）

識(shí)記：朗姆酒和特基拉的定義、歷史發(fā)展及分類(lèi)

理解：朗姆酒和特基拉的名品歷史及特點(diǎn)

應(yīng)用：朗姆酒和特基拉的飲用服務(wù)

第四章 配制酒的服務(wù)與操作

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過(guò)本章學(xué)習(xí)， 需要學(xué)生在認(rèn)識(shí)和理解各類(lèi)配制酒的定義、歷史發(fā)展和分類(lèi)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步理解和掌握各類(lèi)配制酒的服務(wù)技巧，實(shí)現(xiàn)獨(dú)立對(duì)客的配制酒服務(wù)。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

（一）開(kāi)胃酒與甜食酒的知識(shí)與服務(wù)（重點(diǎn)）

識(shí)記：各類(lèi)開(kāi)胃酒與甜食酒的定義及分類(lèi)

理解：各類(lèi)開(kāi)胃酒與甜食酒的名品及特點(diǎn)

應(yīng)用：味美思、比特酒、茴香酒、雪莉酒、波特酒的飲用服務(wù)及其在雞尾酒中的應(yīng)用

（二）利口酒的知識(shí)與服務(wù)（次重點(diǎn)）

識(shí)記：利口酒的定義、制作工藝及分類(lèi)

理解：利口酒的名品特點(diǎn)

應(yīng)用：利口酒的飲用服務(wù)及其在雞尾酒中的應(yīng)用

（三）中國(guó)配制酒的知識(shí)與服務(wù)（一般）

識(shí)記：中國(guó)配制酒的定義及分類(lèi)

理解：中國(guó)配制酒名品的產(chǎn)地及功能特點(diǎn)

應(yīng)用：介紹并推薦中國(guó)配制酒

第五章 雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過(guò)本章學(xué)習(xí)，需要學(xué)生在認(rèn)識(shí)和理解雞尾酒的歷史、定義、分類(lèi)、命名的基礎(chǔ)上，理解雞尾酒的基本構(gòu)成、常用工具和調(diào)制技法，從而掌握常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制方法，在一定程度上實(shí)現(xiàn)雞尾酒的創(chuàng)新設(shè)計(jì)。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

（一）雞尾酒的調(diào)制（重點(diǎn)）

識(shí)記：雞尾酒調(diào)制基本程序

理解：雞尾酒調(diào)制技法分類(lèi)

應(yīng)用：常見(jiàn)雞尾酒調(diào)制的服務(wù)應(yīng)用

（二）雞尾酒的創(chuàng)作（次重點(diǎn)）

識(shí)記：雞尾酒創(chuàng)作的目的

理解：雞尾酒創(chuàng)作的原則

應(yīng)用：雞尾酒創(chuàng)新設(shè)計(jì)

（三）雞尾酒的一般概念（一般）

識(shí)記：雞尾酒的歷史、定義、分類(lèi)及命名

理解：雞尾酒用杯及常用工具與設(shè)備的使用方法

應(yīng)用：雞尾酒裝飾物的制作方法

第六章 酒吧管理與酒水營(yíng)銷(xiāo)

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過(guò)本章學(xué)習(xí)， 需要學(xué)生在認(rèn)識(shí)和理解酒會(huì)、酒吧的定義分類(lèi)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步熟悉和掌握酒會(huì)設(shè)計(jì)的工作程序與經(jīng)濟(jì)核算、酒吧管理知識(shí)，酒水營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)，從而在一定程度上實(shí)現(xiàn)酒會(huì)設(shè)計(jì)能力及酒水管理營(yíng)銷(xiāo)技能。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

（一）酒吧管理（重點(diǎn)）

識(shí)記：酒吧的分類(lèi)

理解：酒水的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放管理

應(yīng)用：酒水的生產(chǎn)管理與銷(xiāo)售管理

（二）酒水營(yíng)銷(xiāo)（次重點(diǎn)）

識(shí)記：酒吧酒單的籌劃與設(shè)計(jì)

理解：酒水營(yíng)銷(xiāo)成本核算

應(yīng)用：酒水營(yíng)銷(xiāo)技巧

（三）主題酒會(huì)設(shè)計(jì)（一般）

識(shí)記：酒會(huì)的主要類(lèi)型

理解：酒與酒水的搭配、酒會(huì)的工作程序

應(yīng)用：酒水的籌劃設(shè)計(jì)與經(jīng)濟(jì)核算

第三部分 有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求

一、考核的能力層次表述

本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。

理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。

應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過(guò)的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問(wèn)題和實(shí)際問(wèn)題，是最高層次的要求。

二、教材

1、指定教材

《酒水知識(shí)與操作》 武漢理工大學(xué)出版社 林德山編著 2016年11月第三版

2、參考教材

《酒水知識(shí)與調(diào)酒》 華中科技大學(xué)出版社 王勇 吳衛(wèi)東主編 2016年9月第一版

《酒品與飲料》 浙江大學(xué)出版社 許金根主編 2012年5月第二版

三、自學(xué)方法指導(dǎo)

1、在開(kāi)始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。

2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)基本理論必須徹底弄清，對(duì)基本方法必須牢固掌握。

3、在自學(xué)過(guò)程中，既要思考問(wèn)題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問(wèn)題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。

4、完成書(shū)后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過(guò)程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問(wèn)題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對(duì)問(wèn)題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。

四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。

2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。

3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。

4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡"認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭(zhēng)取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。

5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問(wèn)題，不要有問(wèn)即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。

6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中善于提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，做出判斷，解決問(wèn)題。

7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會(huì)存在著不同難度的試題。

8、助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共4學(xué)分，建議總課時(shí)72學(xué)時(shí)，其中助學(xué)課時(shí)分配如下：

說(shuō)明：

1、該項(xiàng)1-7省考委統(tǒng)一說(shuō)明。若編綱教師需做個(gè)別說(shuō)明，該部分也可自行撰寫(xiě)。

2、該項(xiàng)中對(duì)助學(xué)學(xué)時(shí)的分配，需由編綱教師完成。高等教育自學(xué)考試規(guī)定每學(xué)分18學(xué)時(shí)，請(qǐng)教師按此規(guī)定分配學(xué)時(shí)。涉及實(shí)踐考核的課程，實(shí)踐與理論課時(shí)應(yīng)分別列出。

五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定

(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)

1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。

2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是："識(shí)記"為30 %、"理解"為40 ％、"應(yīng)用"為30 ％。

3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。

4、每份試卷中，各類(lèi)考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%，次重點(diǎn)占25%，一般占10%。

5、試題類(lèi)型一般分為：單選題、多選題、判斷題、填空題、簡(jiǎn)答題、論述題等。

6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分合格。

六、題型示例（樣題）

1、單項(xiàng)選擇題

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

下列屬于軟飲的酒水是()。

A、咖啡 B、啤酒

C、味美思 D、特基拉

2、多項(xiàng)選擇題

在每小題列出的備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題前的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

下列屬于濃香型白酒的產(chǎn)品包括有（ ）。

A、茅臺(tái) B、五糧液

C、郎酒 D、劍南春

3、判斷題

正確的在題后括號(hào)內(nèi)填“√”，錯(cuò)誤的在題后括號(hào)內(nèi)填“×”

愛(ài)爾蘭威士忌的飲用方法主要為凈飲。 （ ）

4、填空題

請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分

法國(guó) 產(chǎn)區(qū)主要生產(chǎn)調(diào)配葡萄酒。

5、簡(jiǎn)答題

如何沖泡綠茶？

6、論述題

葡萄酒的品鑒藝術(shù)