湖北省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱

  第一部分    課程性質(zhì)與目標(biāo)

  一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

  《食品分析》是高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課。是學(xué)生修完無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)等課程基礎(chǔ)上開設(shè)的必修課程之一。它利用化學(xué)與物理知識(shí)應(yīng)用于食品試樣，包括原料、輔料、半成品與成品中營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測(cè)，它是一門交叉性較強(qiáng)、實(shí)踐性要求很強(qiáng)的課程。

  二、課程的目標(biāo)與基本要求

  本課程的目標(biāo)是使學(xué)生在學(xué)習(xí)食品分析中對(duì)化學(xué)分析與儀器分析的基礎(chǔ)理論有進(jìn)一步提高與加深，同時(shí)使基本操作技能得到進(jìn)一步熟練。為今后的工作與學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

  課程的基本要求：掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、食品色素及風(fēng)味物質(zhì)，食品農(nóng)藥殘留、重金屬和食品物性等的測(cè)定原理，試劑的配制，實(shí)踐操作及結(jié)果計(jì)算。簡要了解部分農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測(cè)原理。在技能訓(xùn)練中，要求學(xué)生能獨(dú)立完成相關(guān)典型實(shí)驗(yàn)的操作。

  三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系

  本課程是在無機(jī)、有機(jī)、物化、分析化學(xué)等四大化學(xué)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上開設(shè)的一門專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課。將化學(xué)中的理論知識(shí)與分析檢測(cè)理論結(jié)合，完成對(duì)食品中成分的分析檢測(cè)。本課程作為一種手段為其他課程提供必要的分析數(shù)據(jù)。

  第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)

  第一節(jié) 概 論

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品分析的內(nèi)容與所使用的檢測(cè)方法。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（重點(diǎn)）

  識(shí)記：食品分析的研究內(nèi)容與任務(wù)。

  理解：食品污染的來源、食品分析常用的方法。

  應(yīng)用：消費(fèi)者在購買食品時(shí)，應(yīng)如何采用感官鑒定法來決定取舍食品。

  食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與所適用的范圍。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（重點(diǎn)）

  識(shí)記：食品的法規(guī)和衡量食品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

  理解：制定食品法律法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)。

  應(yīng)用：消費(fèi)者在購買食品時(shí)，如何運(yùn)用食品的法律和標(biāo)準(zhǔn)來維護(hù)自己的權(quán)利。

  食品分析樣品的類型

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品分析采集樣品的意義，掌握試樣正確采取、制備及預(yù)處理

  的方法。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  1.樣品的采取(重點(diǎn))

  理解：檢樣、原始樣品、平均樣品的定義。

  應(yīng)用：試樣采集的方法(四分法)。

  2.樣品的制備與預(yù)處理(重點(diǎn))

  識(shí)記：樣品制備的目的，樣品預(yù)處理常用的方法。

  理解：試樣中有機(jī)物的破壞方法。

  3.樣品的保存(一般)

  識(shí)記：樣品的一般保存方法。

  第四節(jié)

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，掌握可信度分析和數(shù)據(jù)處理方法，分析誤差來源。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  1.可信度的分析(重點(diǎn))

  理解：平均值、準(zhǔn)確度、精確度的定義。

  應(yīng)用：可信度的計(jì)算分析。

  2.誤差來源(重點(diǎn))

  識(shí)記：常見的誤差來源。

  理解：常見的誤差來源的分析。

  3.數(shù)據(jù)處理方法(重點(diǎn))

  應(yīng)用：數(shù)據(jù)處理方法。

  光譜及色譜分析

  第一節(jié) 光譜產(chǎn)生的基本原理

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品分析中光譜產(chǎn)生的基本原理。要求掌握分析原理及儀器的主要部件構(gòu)造。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  紫外—可見吸收光譜(次重點(diǎn))

  識(shí)記：紫外—可見吸收光譜的范圍。

  理解：紫外—可見吸收光譜的基本原理。

  應(yīng)用：掌握紫外-可見光吸收儀器的使用方法。

  第二節(jié) 熒光光譜法

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解熒光光譜法的基本原理。要求掌握熒光光譜法儀器的主要部件構(gòu)造。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  熒光光譜分析(次重點(diǎn))

  識(shí)記：紅外光譜和拉曼光譜。

  理解：紅外光譜和拉曼光譜的基本原理。

  應(yīng)用：掌握紅外光譜和拉曼光譜檢測(cè)儀器的使用方法。

  第三節(jié) 質(zhì)譜法

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解質(zhì)譜法的基本原理。要求掌握質(zhì)譜法檢測(cè)的原理及其儀器的主要部件構(gòu)造。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  質(zhì)譜法檢測(cè)的原理(重點(diǎn))

  識(shí)記：質(zhì)譜法檢測(cè)的原理。

  理解：質(zhì)譜法檢測(cè)的操作方法。

  應(yīng)用：質(zhì)譜儀的種類及其使用方法。

  第四節(jié) 高效液相色譜法

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解高效液相色譜法的基本原理。要求掌握高效液相色譜法檢測(cè)的操作方法及其儀器的主要部件構(gòu)造。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  高效液相色譜法的原理(次重點(diǎn))

  識(shí)記：高效液相色譜法的原理。

  理解：高效液相色譜法的操作方法。

  應(yīng)用：高效液相色譜法的種類及其使用方法。

  第

  第一節(jié) 水分分析

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品水分檢測(cè)的意義，食品中水分存在的不同形式及常用水分的檢測(cè)方

  法。掌握重量法測(cè)定水分的原理及條件。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  1.食品的水分含量(一般)

  識(shí)記：測(cè)定水分的意義及不同食品水分含量。

  2.食品中水分的存在形式(次重點(diǎn))

  理解：食品中水分存在的三種形式及作用力。

  3.水分活度的測(cè)定(重點(diǎn))

  識(shí)記： 水分活度的測(cè)定的原理。

  理解：水分活度的測(cè)定的方法。

  應(yīng)用：烘如何準(zhǔn)確測(cè)定食品的水分活度?

  第二節(jié)  有機(jī)酸分析

  一、 學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品酸度測(cè)定意義，掌握食品與果蔬中的揮發(fā)酸、總酸度的測(cè)定原理、方

  法及酸度計(jì)的原理與應(yīng)用。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  1.引言(次重點(diǎn))

  識(shí)記：酸度測(cè)定的意義，果蔬及某些食品中主要的有機(jī)酸。

  2.總酸度的測(cè)定(重點(diǎn))

  理解：總酸度測(cè)定原理與方法，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定方法，

  應(yīng)用：食品總酸度結(jié)果計(jì)算及應(yīng)用不同酸類換算系數(shù)。

  3.揮發(fā)酸的測(cè)定(次重點(diǎn))

  識(shí)記：食品中主要的揮發(fā)酸。

  理解：揮發(fā)酸測(cè)定原理與方法。

  應(yīng)用：水果食品中揮發(fā)酸的測(cè)定方法及結(jié)果計(jì)算

  4.pH值的測(cè)定(重點(diǎn))

  理解：酸度計(jì)的測(cè)定原理、使用方法。

  應(yīng)用：在樣品測(cè)定時(shí)，電極使用應(yīng)注意的事項(xiàng)。

  第三節(jié)  脂類的測(cè)定

  一、 學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品中脂類的測(cè)定意義，掌握食品中脂類主要的測(cè)定方法、原理及計(jì)算。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（重點(diǎn)）

  識(shí)記：脂類測(cè)定時(shí)常用的提取劑，

  理解：索氏抽提法中提取條件及影響因素。巴布科克氏法、蓋勃氏法、堿性乙醚提取法及氯

  仿—甲醇法測(cè)定原理。

  應(yīng)用：谷類、豆類食品索氏抽提法脂肪的測(cè)定方法及結(jié)果計(jì)算。

  第四節(jié)  蛋白質(zhì)的測(cè)定

  一、 學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，掌握凱氏法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理，并簡要了解染料結(jié)合法、雙縮脲比色法測(cè)定

  蛋白質(zhì)的原理與方法。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  (一)食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定意義(次重點(diǎn))

  識(shí)記：蛋白質(zhì)的元素組成，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。

  (二)蛋白質(zhì)的定量法(重點(diǎn))

  識(shí)記：在凱氏定氮法中，堿吸收與滴定反應(yīng)式，指示劑的選擇。

  理解：凱氏定氮法測(cè)定原理，包括消化條件，試劑的作用，堿化蒸餾條件及滴定所用的標(biāo)準(zhǔn)溶

  液的標(biāo)定。并簡要了解其他蛋白質(zhì)的測(cè)定方法—染料結(jié)合法與雙縮脲比色法的原理。

  應(yīng)用：各種食品中蛋白質(zhì)的凱氏定氮法測(cè)定方法及結(jié)果計(jì)算。

  第五節(jié)  碳水化合物的測(cè)定

  一、 學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂還原糖。掌握還原糖的測(cè)定原理及反應(yīng)式，熟悉分析方法、結(jié)果計(jì)

  算。簡要了解其他糖類測(cè)定原理與方法—薩氏法、酚—硫酸法、蒽酮法。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  1.單糖和低聚糖(重點(diǎn))

  識(shí)記：碳水化合物分類，總碳水化合物、無氮抽出物。

  理解：膳食纖維的定義，單、雙糖的還原性。

  2.糖類的提取與澄清(重點(diǎn))

  識(shí)記：糖類的定義，試樣處理時(shí)主要的澄清劑。

  3.單糖和低聚糖的測(cè)定(重點(diǎn))

  理解：蘭—埃農(nóng)法與碘量法測(cè)定原理，所用試劑及配制、標(biāo)定原理。

  應(yīng)用：利用蘭—埃農(nóng)法的測(cè)定水果罐頭中總糖量。

  4.多糖的測(cè)定

  一、 學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，掌握多糖中淀粉、纖維素、果膠的測(cè)定原理與方法。熟悉試樣的處理?xiàng)l件。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  1.淀粉的測(cè)定(重點(diǎn))

  識(shí)記：淀粉的分類，淀粉的水解產(chǎn)物。

  理解：淀粉遇碘的呈色反應(yīng)。

  應(yīng)用：在分析中，純淀粉與粗淀粉測(cè)定原理和方法。

  2.纖維的測(cè)定(次重點(diǎn))

  識(shí)記：粗纖維與膳食纖維的定義。

  理解：酸、堿法測(cè)定纖維素的方法及結(jié)果計(jì)算。

  3.果膠物質(zhì)的測(cè)定(次重點(diǎn))

  理解：重量法與比色法測(cè)定果膠的原理。

  應(yīng)用：果膠在食品中的應(yīng)用。

  第六節(jié)  維生素的測(cè)定

  一、 學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂食維生素的測(cè)定意義。掌握Vc、VE等常見維生素的測(cè)定方法、分析

  結(jié)果的計(jì)算。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  1.水溶性維生素的測(cè)定(重點(diǎn))

  識(shí)記：食品中VB1 、VB1的熒光法測(cè)定方法，Vc的2.6-二氯酚靛酚法測(cè)定。

  2.脂溶性維生素的測(cè)定(次重點(diǎn))

  識(shí)記：食品中VA 、VE的光度法測(cè)定方法。

  第七節(jié)  灰分的測(cè)定及灰化方法

  一、 學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂食品灰分及灰分的測(cè)定意義。掌握灰化法測(cè)定食品灰分的條件選擇，

  分析結(jié)果的計(jì)算。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  1.總灰分的測(cè)定(重點(diǎn))

  識(shí)記：食品灰分測(cè)定的內(nèi)容，坩堝的處理及洗滌，灰化溫度、灰化時(shí)間及加速灰化的方法。

  理解：總灰分測(cè)定的原理及方法。

  應(yīng)用：不同食品總灰分測(cè)定方法及結(jié)果計(jì)算。

  2.水溶性灰分和酸不溶性灰分的測(cè)定(次重點(diǎn))

  識(shí)記：何謂水溶性灰分及測(cè)定方法。

  3.特殊的灰化方法(一般)

  識(shí)記：測(cè)定磷的灰化固定劑。

  第

  一、 學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品中主要色素及風(fēng)味物質(zhì)的種類及測(cè)定原理和方法。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  色素及香氣分析(次重點(diǎn))

  識(shí)記：何謂食品色素及香氣物質(zhì)?

  理解：常用食品色素及香味物質(zhì)的檢測(cè)方法。

  應(yīng)用：感官評(píng)定及其電子鼻電子舌的使用。

  第

  一、 學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，簡要了解有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量，重金屬及黃曲霉毒素的檢測(cè)原理。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  1.有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)(次重點(diǎn))

  識(shí)記：有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量及重金屬砷，鉛，鎘檢測(cè)常用的方法。

  理解：有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的提取、純化原理。

  2.黃曲霉毒素的檢測(cè)(一般)

  理解：黃曲霉毒素在食品中的存在及檢測(cè)方法。

  第

  一、 學(xué)習(xí)目的與要求

  通過本章的學(xué)習(xí)，了解主要的食品物性的種類以及它們的測(cè)定方法及原理。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容

  1.食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的原理及方法(重點(diǎn))

  識(shí)記：食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的原理。

  2.測(cè)定的方法(次重點(diǎn))

  識(shí)記：食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的方法。

  理解：食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的操作方法及其儀器使用。

  第三部分  有關(guān)說明與實(shí)施要求

  一、考核目標(biāo)的能力層次表述

  本大綱在考核目標(biāo)中按著“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”等三個(gè)能力層次規(guī)定考生應(yīng)達(dá)到的能力

  層次要求，各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

  識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述。

  理解：在了解的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法與技能，并把握上述內(nèi)容的區(qū)別

  與聯(lián)系。

  應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法與技能，分析和解決有關(guān)的理論和實(shí)

  際問題，并能夠運(yùn)用多個(gè)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行綜合分析，解決問題。

  二、指定教材

  《食品分析》(第二版).謝筆鈞 何慧.科學(xué)出版社.2015年

  三、自學(xué)方法指導(dǎo)

  1.在開始學(xué)習(xí)指定教材每一章之前，應(yīng)先閱讀大綱中有關(guān)這一章考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次

  要求和考核目標(biāo)，使閱讀教材有的放矢。

  2.閱讀教材時(shí)，要仔細(xì)閱讀逐句推敲，深刻理解基本概念、基本理論，牢固把握基本方法與技能。

  3.自學(xué)過程中堅(jiān)持做好讀書筆記，做到有歸納、有總結(jié)、有理解。自學(xué)過程中除了勤于思考

  外，還要勤于提問，勤于請(qǐng)教，勿死記硬背，生搬硬套，急于求成。要注意所學(xué)內(nèi)容縱向和橫向

  的聯(lián)系。

  四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

  1.應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的目標(biāo)總要求和各章掌握的知識(shí)點(diǎn)。

  2.應(yīng)熟知各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻體會(huì)與理解各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。

  3.輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)注意指導(dǎo)考生加強(qiáng)本學(xué)科研究方法的訓(xùn)練，加強(qiáng)考生自學(xué)能力、觀察和思維理解能

  力、分析解決問題能力及創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)。

  4.輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)以考試大綱為準(zhǔn)，指定教材為基礎(chǔ)，避免隨意超綱。

  5.輔導(dǎo)時(shí)協(xié)助考生理解知識(shí)點(diǎn)的能力層次，不可將試題難易與能力層次直接掛鉤。

  6.輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)突出重點(diǎn)，對(duì)學(xué)生要啟發(fā)引導(dǎo)，不可讓學(xué)生死記硬背。

  7.輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)要求學(xué)生刻苦學(xué)習(xí)，鉆研教材，獨(dú)立思考，勤于提問。

  8.助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共3學(xué)分，建議總學(xué)時(shí)54學(xué)時(shí)，課時(shí)分配如下：

  五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定

  1.本大綱各章所提到的考核內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考核內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)實(shí)出重點(diǎn)，試題內(nèi)容不超綱。

  2.試卷中試題比例一般為識(shí)記占20%、理解占35%、應(yīng)用占45%。

  3.反映不同難易度的試題分?jǐn)?shù)比例一般為易占20%、較易占30%、較難占30%、難占20%。

  4.每份試卷中各類考核點(diǎn)所占比例約為重點(diǎn)65%、次重點(diǎn)25%、一般10%。

  5.試題類型一般為：單選題、多選題、填空題、判斷改錯(cuò)題、名詞解釋題、簡答題、應(yīng)用計(jì)算題等。

  6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)問為150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分及格。

  （一）單項(xiàng)選擇題

  山梨酸在食品中常用作【  】

  A、漂白劑    B、防腐劑    C、發(fā)色劑    D、酸味劑

  （二）多項(xiàng)選擇題

  食品中果膠物質(zhì)的測(cè)定方法有【  】

  A、重量法  B、果膠酸鈣滴定法  C、咔唑反應(yīng)比色法  D、酶水解法  E.

  （三）填空題

  食品試樣灼燒后的殘留物叫做________。

  （四）判斷改錯(cuò)題 ( 對(duì)打√ ，錯(cuò)打×并改正 )

  食品中粗脂肪的測(cè)定，必需采用無水乙醇作提取劑。(    )

  （五）名詞解釋

  無效碳水化合物

  （六）簡答題

  簡述雙硫腙比色法測(cè)定鋅的原理。

  （七）應(yīng)用計(jì)算題

  奶粉中水分測(cè)定：稱取2.0100g試樣于己知重量的稱量瓶中，然后置于105℃的恒溫烘箱中烘干4小時(shí)后冷卻稱重，再置于恒溫烘箱中烘干至恒重。

  己知：稱量瓶質(zhì)量18.1750g，烘干前稱量瓶與試樣質(zhì)量：20.1850g，烘干后稱量瓶與殘留物質(zhì)量：20.1208g。計(jì)算奶粉中水分的含量(%)，保留二位有效數(shù)字。