??湖北省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱

??課程名稱：烹飪衛(wèi)生學(xué)

??第一部分 ?課程性質(zhì)與目標(biāo)

??一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

??本課程屬于高等教育自學(xué)考試酒店管理(?？?專業(yè)的推薦選考課程，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)是食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，我國(guó)旅游管理類各高職院校近年來都開設(shè)了烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程。課程從烹飪工作的實(shí)際出發(fā)，分析食品中可能存在的有害物質(zhì)及有害物質(zhì)進(jìn)入食品的途徑，以及尋求有效的預(yù)防和控制措施，并在此基礎(chǔ)上制定餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度及工作計(jì)劃，以確保食品的安全和消費(fèi)者的健康，為餐飲企業(yè)成功經(jīng)營(yíng)服務(wù)。通過本課程的學(xué)習(xí)，將使學(xué)生掌握烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的基本理論、基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)實(shí)踐技能，不僅有利于增強(qiáng)學(xué)生的食品安全及烹飪衛(wèi)生觀念，也有利于培養(yǎng)其正確的餐飲服務(wù)意識(shí)，以及了解相關(guān)餐飲企業(yè)管理辦法，為學(xué)生的專業(yè)知識(shí)建設(shè)及今后的工作打下基礎(chǔ)。

??二、課程目標(biāo)與基本要求

??在本課程中，學(xué)生將學(xué)習(xí)并要求掌握有關(guān)食源性疾病、烹飪?cè)闲l(wèi)生、烹飪初加工及各加工工藝衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)理論知識(shí)，具備運(yùn)用理論知識(shí)控制食品及加工操作衛(wèi)生、預(yù)防食源性疾病的基本技能。其次，學(xué)生應(yīng)理解烹飪衛(wèi)生與食品安全及人體健康的關(guān)系，了解餐飲服務(wù)衛(wèi)生與餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工作的基本內(nèi)容。課程也將培養(yǎng)學(xué)生注意個(gè)人衛(wèi)生及烹飪操作衛(wèi)生的良好習(xí)慣，增強(qiáng)學(xué)生食品安全意識(shí)，并培養(yǎng)其熱愛科學(xué)研究、主動(dòng)學(xué)習(xí)和積極實(shí)踐的良好學(xué)習(xí)態(tài)度。

??三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系

??學(xué)習(xí)烹飪衛(wèi)生學(xué)課程，需要學(xué)生有食品微生物學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)及烹飪化學(xué)的相關(guān)知識(shí)基礎(chǔ)，并了解烹飪操作及餐飲企業(yè)相關(guān)工作內(nèi)容，以便更好的理解及掌握相關(guān)知識(shí)，也為烹飪營(yíng)養(yǎng)及其他烹飪技能課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

??第二部分 ?考核內(nèi)容與考核目標(biāo)

??第一章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??理解食品衛(wèi)生和食品安全的概念及區(qū)別;掌握烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用;熟悉烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及其學(xué)習(xí)方法;了解烹飪衛(wèi)生與安全的歷史與現(xiàn)狀，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在專業(yè)教育中的地位和作用;領(lǐng)會(huì)烹飪衛(wèi)生在控制食品衛(wèi)生與安全方面的重要作用。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）

??識(shí)記：烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用;

??理解：烹飪?cè)吓c工藝衛(wèi)生要求、食品保藏與服務(wù)衛(wèi)生要求;

??應(yīng)用：通過烹飪加工控制食品衛(wèi)生質(zhì)量;

??（二）

??識(shí)記：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念;

??理解：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究的內(nèi)容和方法、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在專業(yè)教育中的地位和作用;

??應(yīng)用：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)學(xué)習(xí)方法;

??（三）

??識(shí)記：食品、食品衛(wèi)生、食品安全、食品衛(wèi)生與安全學(xué)的概念;

??理解：古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)過程;

??第二章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??掌握餐飲食品生物性危害的類別及其控制，食物中毒的共同特點(diǎn)，細(xì)菌性食物中毒的常見原因及其防控措施，食源性傳染病及寄生蟲病的預(yù)防措施;熟悉病原生物的特點(diǎn)及污染食品的途徑;了解病媒生物的控制，轉(zhuǎn)基因食品的特點(diǎn)及其存在的安全問題;能根據(jù)理論知識(shí)分析食源性疾病的發(fā)生原因并制定防控措施，能通過烹飪過程控制食品的生物性污染;辯證看待微生物在食品加工業(yè)的作用及轉(zhuǎn)基因食品的特點(diǎn)。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）

??識(shí)記：食物中毒的定義、特點(diǎn)及控制措施、食源性傳染病的特點(diǎn)、食源性寄生蟲病的預(yù)防措施;

??理解：生物性污染物污染食品的途徑及其對(duì)人體的危害;

??應(yīng)用：合理烹飪控制食品的生物性污染;

??（二）

??識(shí)記：細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲的特點(diǎn)及控制、病媒生物的控制措施;

??理解：病原生物生長(zhǎng)的影響因素、病媒生物對(duì)食品的污染;

??應(yīng)用：根據(jù)病原生物和病媒生物的特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行控制;

??（三）

??識(shí)記：轉(zhuǎn)基因食品定義;

??理解：餐飲食品病原生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程、轉(zhuǎn)基因食品存在的安全問題;

??應(yīng)用：正確看待轉(zhuǎn)基因食品;

??第三章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??掌握烹飪對(duì)金屬毒物、殘留農(nóng)藥、殘留獸藥、加工產(chǎn)生的毒物及食品天然毒物的控制作用，常見食品的天然毒性成分;了解環(huán)境對(duì)食品的污染，食品的物理性危害，食品中常出現(xiàn)的禁用物及其毒性作用;了解無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的加工與質(zhì)量控制;掌握通過烹飪加工過程減少食品化學(xué)性毒物含量的能力，理解輕微的環(huán)境污染可造成食品的嚴(yán)重污染;具備保護(hù)環(huán)境、綠色經(jīng)營(yíng)、不摻假造假的意識(shí)。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）食品中的

??識(shí)記：食品中的物理化學(xué)性污染物的類別、食品加工過程中產(chǎn)生的毒物及天然毒物的控制措施;

??理解：物理化學(xué)性污染物污染食品的途徑及其對(duì)人體的危害;

??應(yīng)用：通過烹飪控制食品的物理化學(xué)性污染;

??（二）來自

??識(shí)記：環(huán)境污染物的生物富集作用、環(huán)境污染物的毒性作用;

??理解：環(huán)境污染物污染食品的途徑、對(duì)食品的影響及其對(duì)人體的危害;

??應(yīng)用：在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制環(huán)境對(duì)食品造成的污染;

??（三）

??識(shí)記：無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的定義及標(biāo)識(shí);

??理解：無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品在加工過程中對(duì)食品質(zhì)量的控制;

??應(yīng)用：區(qū)分無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品;

??第四章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??掌握各類烹飪?cè)系钠焚|(zhì)判定技術(shù)及保質(zhì)保鮮技術(shù);熟悉引起食品腐敗變質(zhì)、影響食品易腐性的因素;了解市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，采購(gòu)的索證制度，采購(gòu)及驗(yàn)收的衛(wèi)生要求;掌握分析食品的易腐性和合理保藏食品的能力，具備采購(gòu)員和驗(yàn)收員應(yīng)有的衛(wèi)生素養(yǎng)。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）肉禽蛋類、水產(chǎn)類、糧食谷物、豆類及果蔬類原料的衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）

??識(shí)記：各烹飪?cè)系钠焚|(zhì)變化及其品質(zhì)的判定;

??理解：烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的影響因素及控制;

??應(yīng)用：判定烹飪?cè)系钠焚|(zhì);

??（二）

??識(shí)記：食品腐敗變質(zhì)的定義及原因、食品易腐性的影響因素、評(píng)價(jià)烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的指標(biāo)體系、烹飪?cè)系谋Ｙ|(zhì)保鮮技術(shù);

??理解：烹飪?cè)媳２氐男l(wèi)生要求及其對(duì)食品質(zhì)量控制的重要意義、調(diào)味品對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響;

??應(yīng)用：合理保藏食品、合理使用調(diào)味品;

??（三）

??識(shí)記：市場(chǎng)準(zhǔn)入的概念、市場(chǎng)準(zhǔn)入的制度、市場(chǎng)準(zhǔn)入食品的標(biāo)識(shí)、采購(gòu)的索證制度;

??理解：烹飪?cè)喜少?gòu)和驗(yàn)收的衛(wèi)生控制;

??應(yīng)用：合理采購(gòu)和驗(yàn)收烹飪?cè)?

??第五章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??掌握烹飪?cè)铣跫庸すに嚨男l(wèi)生要求與衛(wèi)生質(zhì)量控制方法;熟悉初加工過程的去毒技術(shù)和檢驗(yàn)檢疫技術(shù)，初加工制品放置過程中的衛(wèi)生控制方法;了解烹飪?cè)铣跫庸すに嚨男l(wèi)生意義。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）

??識(shí)記：各初加工工藝的衛(wèi)生要求、烹飪?cè)闲l(wèi)生質(zhì)量的變化及控制;

??理解：初加工工藝對(duì)烹飪?cè)闲l(wèi)生質(zhì)量的影響及控制;

??應(yīng)用：烹飪?cè)系娜ザ炯夹g(shù)和檢驗(yàn)檢疫技術(shù);

??（二）

??識(shí)記：原料分割、切配及放置的衛(wèi)生要求;

??理解：原料分割、切配及放置過程對(duì)原料衛(wèi)生質(zhì)量的影響;

??應(yīng)用：正確進(jìn)行原料的分割、切配及放置;

??（三）

??識(shí)記：洗滌劑的選用原則、原料洗滌的質(zhì)量控制;

??理解：洗滌對(duì)烹飪?cè)闲l(wèi)生的控制作用;

??應(yīng)用：烹飪?cè)系南礈?

??第六章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??掌握廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)，廚具的衛(wèi)生與安全使用，生食冷菜、蒸煮、煎炸及熏烤工藝的衛(wèi)生要求及其制品質(zhì)量的控制;熟悉廚房和廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生與維護(hù);了解調(diào)味品和各加工工藝的滅菌作用、對(duì)化學(xué)性毒物的降解作用原理;領(lǐng)會(huì)廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)對(duì)控制烹飪制品衛(wèi)生的重要性。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）

??識(shí)記：廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)、廚具的衛(wèi)生控制與安全使用原則、各食品加工工藝的衛(wèi)生要求及其制品質(zhì)量的控制;

??理解：加工工藝對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響及控制;

??應(yīng)用：控制食品加工條件以保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量;

??（二）

??識(shí)記：廚房食品處理區(qū)的劃分;

??理解：廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求;

??應(yīng)用：控制廚房的衛(wèi)生;

??第七章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??掌握分餐制的形式和實(shí)施，餐具的消毒技術(shù);熟悉服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)，餐飲服務(wù)的衛(wèi)生要求;了解服務(wù)與烹飪?cè)诓惋嬍称沸l(wèi)生控制中的分工合作關(guān)系;領(lǐng)會(huì)分餐制在疾病控制中的重要意義。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）

??識(shí)記：服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)、分餐制的形式與實(shí)施、餐具的衛(wèi)生與安全;

??理解：分餐制的衛(wèi)生與安全學(xué)意義;

??應(yīng)用：分餐制服務(wù)、餐具的洗滌消毒;

??（二）

??識(shí)記：餐飲服務(wù)的衛(wèi)生要求;

??理解：餐飲服務(wù)過程中對(duì)食品衛(wèi)生的控制;

??應(yīng)用：餐飲服務(wù)的衛(wèi)生控制;

??（三）

??識(shí)記：餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求及控制;

??理解：餐廳的保潔、餐飲業(yè)公共區(qū)域的衛(wèi)生要求;

??應(yīng)用：餐廳的衛(wèi)生控制;

??第八章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??掌握餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工作計(jì)劃的制定與實(shí)施方法;了解衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員的職責(zé)，衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循的法律法規(guī)及應(yīng)接受的監(jiān)督指導(dǎo)，HACCP體系在衛(wèi)生管理中的應(yīng)用及綠色飯店的意義;領(lǐng)會(huì)衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）

??識(shí)記：衛(wèi)生管理工作計(jì)劃的制定及實(shí)施方法;

??理解：制定衛(wèi)生管理工作計(jì)劃的意義;

??應(yīng)用：承擔(dān)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作;

??（二）餐飲業(yè)

??識(shí)記：衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員的職責(zé)、從事衛(wèi)生管理應(yīng)遵循的法律法規(guī)和應(yīng)接受的監(jiān)督指導(dǎo);

??理解：企業(yè)衛(wèi)生管理的作用;

??應(yīng)用：依法進(jìn)行餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理;

??（三）

??識(shí)記：HACCP的制定方法、綠色飯店的概念;

??理解：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理工作中運(yùn)用HACCP體系的意義、綠色飯店的要求;

??應(yīng)用：HACCP體系的建立、綠色飯店的評(píng)定;

??第三部分 ?有關(guān)說明與實(shí)施要求

??一、考核的能力層次表述

??本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

??識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。

??理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。

??應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題，是最高層次的要求。

??二、教材

??1、指定教材

??《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，蔣云升主編。

??2、參考教材

??《食品衛(wèi)生與安全》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，王淑珍，白晨等主編。

??《餐飲業(yè)食品安全與操作規(guī)范》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，錢峰主編。

??《餐飲業(yè)食品安全與食源性疾病》，中國(guó)環(huán)境出版社，李玉松等主編。

??三、自學(xué)方法指導(dǎo)

??1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。

??2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)基本理論必須徹底弄清，對(duì)基本方法必須牢固掌握。

??3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。

??4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對(duì)問題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。

??四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

??1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。

??2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。

??3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。

??4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡"認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭(zhēng)取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。

??5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。

??6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。

??7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會(huì)存在著不同難度的試題。

??五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定

??(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)

??1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。

??2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是："識(shí)記"為65%、"理解"為25％、"應(yīng)用"為10％。

??3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2.

??4、每份試卷中，各類考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占70%，次重點(diǎn)占20%，一般占10%。

??5、試題類型一般分為：名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題、論述題。

??6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分合格。

??六、題型示例（樣題）

??（一）名詞解釋

??保質(zhì)期限：指食品生產(chǎn)單位對(duì)所生產(chǎn)包裝食品的商品質(zhì)量的保證期。

??（二）填空題

??細(xì)菌性食物中毒的類型包括(?感染型?)、(?毒素型?)、(?混合型?)。

??（三）選擇題

??福壽螺是(C)的中間宿主。

??A. 旋毛型線蟲?????????B. 姜片吸蟲??????????C. 管圓線蟲??????????D. 隱孢子蟲

??（四）判斷題

??餐飲業(yè)工作人員，只要上崗時(shí)取得健康證，后續(xù)無需再進(jìn)行健康檢查。(×)

??（五）簡(jiǎn)答題

??食物中毒的共同特點(diǎn)有哪些?

??答：(1)潛伏期較短;(2)癥狀相似;(3)有共同的飲食史;(4)流行呈爆發(fā)性;(5)不直接傳染。

??（六）論述題

??火鍋是大眾喜愛的食品，但由于其特殊的加工工藝，火鍋食品常存在安全隱患。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，論述火鍋食品在經(jīng)營(yíng)、加工、食用過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生與安全問題及其控制措施。

??答：(1)湯汁在燒煮的過程中，由于食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽逐漸溶解到湯汁中，并隨著水分的蒸發(fā)，兩者在湯汁中積累，使得湯汁中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量升高。硝酸鹽和亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物，并可造成急性中毒，但由于攝入量與中毒劑量相差較大，故成人食用一般不會(huì)有害，7歲以下兒童及嬰幼兒慎食。

??(2)火鍋食品中禁止加入毒物。少數(shù)火鍋店在湯料中加入罌粟、石蠟等違法添加物，飯店購(gòu)進(jìn)火鍋湯料時(shí)應(yīng)加以鑒別，并拒絕此類毒物。

??(3)火鍋引起食物中毒。因火鍋菜肴多數(shù)未經(jīng)消毒處理即供消費(fèi)者燙煮食用，而消費(fèi)者燙煮食品的時(shí)間隨意，為追求鮮嫩，往往燙煮時(shí)間較短，常常不能將其中的微生物殺滅。另外，火鍋菜品在準(zhǔn)備過程中及加工過程中容易出現(xiàn)二次污染及生熟交叉污染，也極易污染致病菌，短時(shí)間的燙煮不足以將致病菌殺滅，易引起食物中毒。預(yù)防火鍋菜肴細(xì)菌性食物中毒的措施有a.改善制作過程原料群進(jìn)群出，防止交叉污染;b.引導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)延長(zhǎng)燙煮時(shí)間;c.增加消毒環(huán)節(jié)，養(yǎng)成無菌操作意識(shí)，生熟食品分開存放，設(shè)置公筷公勺。