??湖北省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱

??課程名稱：烹飪學(xué)概論

??第一部分

??一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

??《烹飪學(xué)概論》屬于高等教育自學(xué)考試酒店管理(?？?專業(yè)的推薦選考課程，本課程是系統(tǒng)學(xué)習(xí)、了解中國烹飪文化、科學(xué)、藝術(shù)的總體特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)、培養(yǎng)學(xué)生從事餐飲行業(yè)工作所需基本素質(zhì)的入門課程，以擴(kuò)大知識(shí)面、提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)為目的。通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生將了解中國烹飪文化、科學(xué)、藝術(shù)的總體特點(diǎn)、一般規(guī)律和發(fā)展趨勢(shì)，掌握餐飲管理人員應(yīng)具備的烹飪方法和原理的能力，對(duì)于其專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)的完整性及未來工作實(shí)踐均具有重要的指導(dǎo)作用。

??二、課程目標(biāo)與基本要求

??學(xué)習(xí)本課程，學(xué)生應(yīng)掌握中國烹飪文化、烹飪歷史發(fā)展、烹飪科學(xué)、烹飪藝術(shù)審美等方面的知識(shí)，了解中國烹飪是獨(dú)具特色的物質(zhì)和精神兩方面的文化創(chuàng)造，要求學(xué)生理解烹飪學(xué)是一門綜合性學(xué)科，對(duì)烹飪知識(shí)的各方面的總體掌握，以便在今后的工作中更好地適應(yīng)餐飲管理崗位需求，如菜點(diǎn)制作、新產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)、生產(chǎn)成本控制和餐飲活動(dòng)策劃等，并要求學(xué)生善于思考，將課程的理論知識(shí)用于解決餐飲管理實(shí)踐中涉及的烹飪問題，為中國餐飲業(yè)的更好更快發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

??三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系

??本課程與烹飪營養(yǎng)學(xué)、冷菜工藝、西餐工藝學(xué)、烹飪工藝實(shí)踐、烹飪衛(wèi)生學(xué)等課程有密切聯(lián)系，是奠定以上課程的理論基礎(chǔ)課程，了解中國烹飪學(xué)特點(diǎn)，認(rèn)識(shí)到中國烹飪文化及在世界烹飪中的地位，將有利于更好的理解與掌握本課程的理論知識(shí)，并將其運(yùn)用于實(shí)踐中。

??第二部分

??第一章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??掌握烹飪相關(guān)基本概念;了解中國烹飪的特征及地位;理解烹飪學(xué)的性質(zhì)和涉及的知識(shí)結(jié)構(gòu);領(lǐng)會(huì)中國烹飪的重要性及中國烹飪學(xué)的研究意義。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）烹飪相關(guān)概念（重點(diǎn)）

??識(shí)記：烹飪、烹飪文化的基本概念;

??理解：中國烹飪的意義;烹飪與烹調(diào)的關(guān)系;

??應(yīng)用：生活中的中國烹飪文化——民以食為天;

??（二）中國

??識(shí)記：中國烹飪學(xué)概念;

??理解：中國烹飪學(xué)的性質(zhì)、知識(shí)結(jié)構(gòu);

??（三）中國烹飪的特征及地位（一般）

??識(shí)記：烹飪學(xué)概念

??理解：中國烹飪學(xué)研究的對(duì)象、內(nèi)容及方法;

??第二章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??了解中國烹飪歷史，是中國人民征服自然、適應(yīng)自然的歷史;了解并知曉中國烹飪的起源、中國古代烹飪發(fā)展概況及中國近當(dāng)代烹飪概況。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）烹飪的起源（重點(diǎn)）

??識(shí)記：烹飪出現(xiàn)的必然性;中國烹飪的起源

??理解：取火熟食是人類生存的大革命;陶器的使用始出現(xiàn)具有完備意義的烹飪;

??（二）中國古代烹飪發(fā)展概況（次重點(diǎn)）

??識(shí)記：中國古代烹飪不同歷史時(shí)期特點(diǎn);

??理解：青銅器烹飪是發(fā)展具有奠基性質(zhì)的階段;鐵器烹飪是烹飪發(fā)展的成熟期;

??（三）中國近當(dāng)代烹飪概況（一般）

??識(shí)記：近現(xiàn)代烹飪的特點(diǎn)

??理解：近現(xiàn)代烹飪時(shí)間不長(zhǎng)，變化很大，趨于現(xiàn)代化。

??第三章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??了解中國烹飪作業(yè)所需要的必要條件和三大要素，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)中國烹飪的工藝活動(dòng)是一個(gè)以人為本、以食品原料為對(duì)象、以設(shè)備為基礎(chǔ)的綜合性技藝過程。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）廚師（重點(diǎn)）

??識(shí)記：廚師是三要素中最關(guān)鍵的要素;廚師的概念;

??理解：廚師職業(yè)的發(fā)展演變;當(dāng)代廚師的職業(yè)要求;

??應(yīng)用：名廚介紹;

??（二）食品原料（次重點(diǎn)）

??識(shí)記：原料的分類;分類依據(jù)

??理解：食品原料的來源、性質(zhì)和特點(diǎn);

??應(yīng)用：食品工業(yè)發(fā)展為中國烹飪提供廣泛的食物來源;

??（三）設(shè)備工具（一般）

??識(shí)記：烹飪?cè)O(shè)備;烹飪工具;

??理解：不同烹飪?cè)O(shè)備和工具的性能、特點(diǎn)、維護(hù)與維修保養(yǎng)等常識(shí);

??應(yīng)用：烹飪?cè)O(shè)備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件;

??第四章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??學(xué)習(xí)、了解、掌握中國烹飪作業(yè)的基本操作流程與工藝技術(shù)特點(diǎn)，包括烹飪工藝流程、常見烹飪方法、調(diào)味工藝、食材處理與加工工藝以及上漿、掛糊、制湯等操作流程與技術(shù)要點(diǎn)。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）工藝流程和基本加工工藝（重點(diǎn)）

??識(shí)記：烹飪工藝流程的概念;刀工工藝的意義、特點(diǎn);勺工工藝的意義、特點(diǎn);烹飪工藝流程示意圖;

??理解：烹飪工藝流程的構(gòu)成;烹飪工藝流程的作用;

??應(yīng)用：刀工工藝的操作要點(diǎn);勺工工藝的操作要點(diǎn);

??（二）調(diào)味工藝和制熟工藝（次重點(diǎn)）

??識(shí)記：調(diào)味工藝的一般原則;常見復(fù)合味型;制熟工藝的概念及分類;

??理解：調(diào)味的基本方式和基本原則;熱菜烹調(diào)方法;冷菜烹調(diào)方法;

??（三）其他工藝（一般）

??識(shí)記：上漿、掛糊工藝的概念;制湯工藝的概念、作用和方法;

??理解：漿、糊的調(diào)制;漿、糊的種類;初步熟處理的種類;制湯的要領(lǐng);

??應(yīng)用：烹飪?cè)O(shè)備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件;

??第五章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??了解中國菜肴、面點(diǎn)、飯粥、面食、茶酒、飲料，是中國各民族、各地區(qū)、各階層共同創(chuàng)造積累的烹飪財(cái)富，是中國烹飪文化的物化結(jié)晶，是烹飪科學(xué)藝術(shù)成果的重要體現(xiàn)。要求掌握中國烹飪菜肴體系相關(guān)知識(shí)，包括菜肴風(fēng)味流派的界定、劃分、形成;學(xué)習(xí)、掌握常見的中國具有代表性的菜肴體系;了解并掌握各大菜肴體系的特點(diǎn)、代表菜肴等。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）中國菜肴風(fēng)味流派、風(fēng)味體系（重點(diǎn)）

??識(shí)記：烹飪風(fēng)味流派的概念;烹飪風(fēng)味流派形成的條件;烹飪風(fēng)味流派劃分的依據(jù)

??理解：中國烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定;中國主要菜肴風(fēng)味體系;

??應(yīng)用：代表菜肴;

??（二）構(gòu)成中國菜肴的基本成分（次重點(diǎn)）

??識(shí)記：宮廷風(fēng)味;官府風(fēng)味;地方風(fēng)味;民間風(fēng)味;民族風(fēng)味;寺院風(fēng)味;

??理解：不同風(fēng)味特點(diǎn);

??應(yīng)用：代表菜肴;

??（三）少數(shù)民族菜肴風(fēng)味體系（一般）

??識(shí)記：回族飲食風(fēng)味;蒙古族飲食風(fēng)味;藏族飲食風(fēng)味;朝鮮族飲食風(fēng)味;傣族飲食風(fēng)味;維吾爾族飲食風(fēng)味;

??理解：不同少數(shù)民族飲食風(fēng)味的特征;

??第六章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??了解中國烹飪典籍文化、烹飪飲食民俗文化、烹飪養(yǎng)生文化、烹飪宴飲文化。要求懂得中國人的飲食思想與哲理，熟悉中國飲食民俗。理解先哲先賢在處理食與自然、社會(huì)、健康、烹調(diào)、藝術(shù)等方面的思想;中國漢族風(fēng)俗與55個(gè)少數(shù)民族的重要飲食民俗。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）烹飪宴飲文化、飲食民俗文化（重點(diǎn)）

??識(shí)記：中國宴席的形成;中國宴席的分類;日常飲食習(xí)俗;

??理解：中國宴席的發(fā)展;宴飲禮儀;少數(shù)民族飲食習(xí)俗;傳統(tǒng)年節(jié)飲食習(xí)俗;

??應(yīng)用：宴席設(shè)計(jì);中國名宴;

??（二）烹飪養(yǎng)生文化（次重點(diǎn)）

??識(shí)記：孔子飲食養(yǎng)生觀;五味調(diào)和的主張;大味必淡的主張;

??理解：烹飪調(diào)味的基礎(chǔ);中國烹飪的一貫主張;養(yǎng)生文化在中國烹飪中的實(shí)踐運(yùn)用;

??應(yīng)用：四季養(yǎng)生;

??（三）中國烹飪典籍文化（一般）

??識(shí)記：烹飪典籍的分類;

??理解：常見烹飪典籍介紹;

??應(yīng)用：古代烹飪典籍在現(xiàn)代烹飪中的運(yùn)用;

??第七章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??學(xué)習(xí)、了解、掌握中國烹飪藝術(shù)性質(zhì)、特點(diǎn)和中國特色。要求掌握中國烹飪的藝術(shù)內(nèi)容與表現(xiàn)形式，包括工藝之美、菜肴美化藝術(shù)、菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術(shù)等內(nèi)容，自覺培育技精進(jìn)的精神。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術(shù)（重點(diǎn)）

??識(shí)記：菜點(diǎn)鑒賞的概念;中國菜點(diǎn)的審美內(nèi)容;菜肴命名的分類;菜肴命名的藝術(shù)手法;

??理解：傳統(tǒng)烹飪的審美意義;文學(xué)藝術(shù)角度的菜點(diǎn)審美鑒賞;菜肴命名的藝術(shù)美感;菜肴命名的原理及方法;

??應(yīng)用：菜肴命名及菜品介紹

??（二）烹飪工藝之美（次重點(diǎn)）

??識(shí)記：刀工藝術(shù)特色;勺工藝術(shù)特色;

??理解：炫技之美;花刀之美;食雕之美;

??應(yīng)用：菜品鑒賞

??（三）菜肴美化藝術(shù)（一般）

??識(shí)記：菜肴造型藝術(shù)；菜肴點(diǎn)綴與圍邊；花色藝術(shù)菜肴；

??理解：菜肴造型藝術(shù)的分類及特點(diǎn);色彩設(shè)計(jì)的應(yīng)用;圖案設(shè)計(jì)的應(yīng)用;構(gòu)圖法則;

??應(yīng)用：菜品鑒賞;

??第八章

??一、學(xué)習(xí)目的與要求

??了解發(fā)展中國烹飪事業(yè)“繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新”的八字方針的精神。要求認(rèn)識(shí)中國烹飪的現(xiàn)狀，中國烹飪的優(yōu)勢(shì)，明確中國烹飪工作者的任務(wù)。烹飪教育、烹飪研究、烹飪社團(tuán)的現(xiàn)狀;中國烹飪的文化優(yōu)勢(shì)、社會(huì)優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)及資源、人材、技術(shù)等優(yōu)勢(shì);世界飲食市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)狀況。

??二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

??（一）中國烹飪發(fā)展現(xiàn)狀（重點(diǎn)）

??識(shí)記：中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀;

??理解：中國烹飪發(fā)展機(jī)遇;

??應(yīng)用：對(duì)行業(yè)的整體把握;

??（二）中國烹飪產(chǎn)業(yè)化（次重點(diǎn)）

??識(shí)記：烹飪產(chǎn)業(yè)化的概念;標(biāo)準(zhǔn)化的概念;烹飪產(chǎn)業(yè)鏈的概念;

??理解：中國烹飪工藝向餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化;標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢(shì);烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意;

??（三）中國烹飪發(fā)展前景（一般）

??識(shí)記：中國烹飪?cè)谑澜缗腼冎械牡匚?

??理解：中國烹飪走向世界;中國烹飪未來發(fā)展趨勢(shì);

??第三部分

??一、考核的能力層次表述

??本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

??識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。

??理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。

??應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題，是最高層次的要求。

??二、教材

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??《中國烹飪概論》，中國輕工業(yè)出版社，趙建明、梁慧主編。2017

??2

??《中國烹飪百科全書》，中國大百科全書出版社1992年版，姜習(xí)等主編。

??《中國食經(jīng)》，上海文化藝術(shù)出版社1999年版，任百尊主編。

??《中國酒經(jīng)》，上海文化藝術(shù)出版社1999年版，章克昌等主編。

??《中華飲食文庫》叢書，青島出版社1998年版，聶鳳喬等主編。

??三、自學(xué)方法指導(dǎo)

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??四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

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??五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定

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??六、題型示例（樣題）

??（一）名詞解釋

??刀工：是指根據(jù)烹調(diào)和菜肴質(zhì)量的基本要求，運(yùn)用不同的刀法把經(jīng)過初步加工整理的烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^程。

??（二）填空題

??烹飪作業(yè)的三要素是指(?設(shè)備工具?)、(?食品原料?)、(?廚師?)。

??（三）選擇題

??原料加熱前的調(diào)味是調(diào)味的第一種方式，稱為(C)。

??A. 定型調(diào)味?????????????????????????????B. 輔助調(diào)味

??C. 基本調(diào)味?????????????????????????????D. 規(guī)格調(diào)味

??（四）簡(jiǎn)答題

??請(qǐng)簡(jiǎn)述中國菜中官府風(fēng)味的特點(diǎn)?

??答：(1)用料廣博而加工精細(xì);(2)烹調(diào)方法眾多而工藝精湛;(3)創(chuàng)新菜肴較多且富于特色;(4)口味特色因“官府”而異;(5)菜品、宴席有嚴(yán)格的等級(jí)制度;(6)講究食禮，規(guī)格典雅華貴。

??（五）論述題

??請(qǐng)簡(jiǎn)述中國菜肴點(diǎn)綴與圍邊的核心內(nèi)容，并闡述你對(duì)“菜肴美化藝術(shù)”的理解。

??答：(1)恰到好處、以動(dòng)襯靜、畫龍點(diǎn)睛、襯托平衡(展開略);(2)對(duì)“菜肴美化藝術(shù)”的理解：(略)。