湖北省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱

  課程名稱：飲食風(fēng)俗 課程代碼：08432

  第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)

  一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

  本課程是面向高等教育自學(xué)考試酒店管理（?？疲I(yè)的推薦選考課程，主要講授飲食風(fēng)俗的基本概念和研究?jī)?nèi)容，婚嫁飲食風(fēng)俗發(fā)展歷史與內(nèi)涵特征，生育飲食風(fēng)俗，歲時(shí)節(jié)日的飲食風(fēng)俗，宗教及少數(shù)民族飲食風(fēng)俗，筵席風(fēng)俗和影視禁忌等。本課程的教學(xué)目的，是拓寬學(xué)生專業(yè)視野，提高學(xué)生綜合素質(zhì)，在接受中國(guó)優(yōu)秀飲食文化的熏陶過(guò)程中，不斷提升自身食文化鑒賞水平，同時(shí)提高宣傳和傳播中國(guó)飲食習(xí)俗的能力。

  二、課程目標(biāo)與基本要求

  在學(xué)習(xí)本課程后，要求學(xué)生能夠具備以下知識(shí)和技能:

  1．初步理解飲食風(fēng)俗有關(guān)的基本術(shù)語(yǔ)，熟悉飲食風(fēng)俗的研究?jī)?nèi)容；

  2．了解中國(guó)傳統(tǒng)的時(shí)令、婚嫁、宗教等飲食風(fēng)俗，較系統(tǒng)地理解古今飲食習(xí)俗的傳承性和差異性以及中國(guó)飲食習(xí)俗以“家”為核心的精神意涵；

  3．了解和認(rèn)識(shí)我國(guó)各地主要少數(shù)民族的飲食習(xí)俗及其形成原因，基本熟悉我國(guó)各地主要少數(shù)民族的代表性的特色美食；

  三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系

  學(xué)習(xí)本課程需要掌握烹飪基本術(shù)語(yǔ)，要求先行學(xué)習(xí)《烹飪工藝實(shí)踐》課程。

  第二部分 考核內(nèi)容與考核目標(biāo)

  第一章 緒論

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過(guò)本章學(xué)習(xí)，弄清本課程的基本概念，主要研究對(duì)象和內(nèi)容，了解主要研究方法。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

  （一）中華飲食風(fēng)俗社會(huì)功能（重點(diǎn)）

  識(shí)記：風(fēng)俗 飲食風(fēng)俗

  理解：風(fēng)俗和飲食風(fēng)俗的聯(lián)系和區(qū)別；領(lǐng)會(huì)中國(guó)飲食風(fēng)俗的社會(huì)功能

  應(yīng)用：營(yíng)造良好的飲食風(fēng)俗

  （二）中華飲食風(fēng)俗的特點(diǎn)（次重點(diǎn)）

  識(shí)記：飲食風(fēng)俗特點(diǎn)

  理解：飲食風(fēng)俗的特點(diǎn)形成的原因

  應(yīng)用：如何形成酒店自身的餐飲經(jīng)營(yíng)特色

  （三）中華飲食風(fēng)俗的研究對(duì)象（一般）

  理解：飲食風(fēng)俗的研究對(duì)象和研究方法

  應(yīng)用：指導(dǎo)本課程的學(xué)習(xí)

  第二章 婚嫁飲食風(fēng)俗

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解中國(guó)傳統(tǒng)婚嫁過(guò)程中有關(guān)飲食風(fēng)俗現(xiàn)象，本著取其精華去其糟粕的思想，將其運(yùn)用到酒店主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)和應(yīng)用中去。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

  （一）婚宴飲食風(fēng)俗（重點(diǎn)）

  識(shí)記：六禮

  理解：婚宴飲食風(fēng)俗聘禮中雞鵝的寓意

  應(yīng)用：結(jié)合酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中主題婚宴設(shè)計(jì)進(jìn)行講解

  （二）戀愛相親、出閣、催妝飲食風(fēng)俗（次重點(diǎn)）

  識(shí)記：考婿宴

  理解：戀愛相親飲食風(fēng)俗

  應(yīng)用：對(duì)比古今婚嫁飲食習(xí)俗的異同

  （三）回門、洞房飲食風(fēng)俗（一般）

  識(shí)記：回門禮 食圓

  理解：洞房飲食風(fēng)俗、回門飲食風(fēng)俗

  第三章 生育飲食風(fēng)俗

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解求子飲食風(fēng)俗的現(xiàn)象及其歷史背景。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

  （一）三朝、妊娠飲食風(fēng)俗（重點(diǎn)）

  識(shí)記：三朝

  理解：認(rèn)清妊娠期飲食風(fēng)俗中不科學(xué)的部分

  應(yīng)用：利用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)指導(dǎo)科學(xué)生育飲食

  （二）求子飲食風(fēng)俗（次重點(diǎn)）

  識(shí)記：送食求子

  理解：酸男辣女的非科學(xué)性

  應(yīng)用：利用部分生育風(fēng)俗及傳說(shuō)增強(qiáng)課堂的趣味性

  （三）分娩飲食風(fēng)俗（一般）

  識(shí)記：百雞宴

  理解：風(fēng)俗中的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)

  應(yīng)用：開發(fā)主題宴會(huì)

  第四章 歲時(shí)節(jié)日飲食風(fēng)俗

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解一年四季的節(jié)日以及先關(guān)聯(lián)的食物，知曉飲食非物質(zhì)文化的重要意涵。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

  （一）春季節(jié)日飲食風(fēng)俗（重點(diǎn)）

  識(shí)記：二十四節(jié)氣

  理解：如何通過(guò)飲食習(xí)俗來(lái)突出中國(guó)人的民族認(rèn)同感

  應(yīng)用：利用節(jié)慶做好營(yíng)銷活動(dòng)

  （二）秋冬季節(jié)日飲食風(fēng)俗（次重點(diǎn)）

  識(shí)記：乞巧 臘八粥 除夕

  理解：貼秋膘，重陽(yáng)節(jié)的意義

  應(yīng)用：合理的飲食進(jìn)補(bǔ)對(duì)身體有好處

  （三）夏季節(jié)日飲食風(fēng)俗（一般）

  識(shí)記：三新 立夏糊 夏至

  理解：端午節(jié)風(fēng)俗的流變

  應(yīng)用：利用粽子的多樣性，做好產(chǎn)品創(chuàng)新

  第五章 宗教信仰飲食風(fēng)俗

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解佛教、道教及伊斯蘭教信仰的飲食風(fēng)俗。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

  （一）佛教、道教信仰飲食風(fēng)俗（重點(diǎn)）

  識(shí)記：佛寺素菜

  理解：形成素食習(xí)俗的歷史及營(yíng)養(yǎng)緣由

  應(yīng)用：素宴的開發(fā)與設(shè)計(jì)

  （二）伊斯蘭教信仰飲食風(fēng)俗（次重點(diǎn)）

  識(shí)記：開齋節(jié) 古爾邦節(jié)

  理解：了解伊斯蘭教信仰飲食禁忌

  應(yīng)用：在伊斯蘭教信眾的接待過(guò)程中要尊重其飲食禁忌

  第六章 少數(shù)民族飲食風(fēng)俗

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過(guò)本章學(xué)習(xí)，對(duì)我國(guó)五十五個(gè)少數(shù)民族的飲食習(xí)俗有總體了解，特別要關(guān)注少數(shù)民族的飲食禁忌，對(duì)于加強(qiáng)民族團(tuán)結(jié)有重要意義。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

  （一）西北、西南少數(shù)民族飲食風(fēng)俗（重點(diǎn)）

  識(shí)記：囊 開齋飯 卡伊伊蘇 五色糯米飯

  理解：宰牲的文化意義、酸食習(xí)俗養(yǎng)成的原因

  應(yīng)用：注重宗教信仰對(duì)飲食風(fēng)俗的影響

  （二）東北、華北、東南少數(shù)民族飲食風(fēng)俗（次重點(diǎn)）

  識(shí)記：餑餑

  理解：蒙古族、滿族飲食風(fēng)俗的特點(diǎn)

  應(yīng)用：全羊席

  （三）中南及華東少數(shù)民族飲食風(fēng)俗（一般）

  識(shí)記：高山族

  理解：高山族飲食風(fēng)俗與環(huán)境因素的關(guān)系

  應(yīng)用：將飲食文化交流作為臺(tái)海文化交流的重要渠道

  第七章 飲食禮俗

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過(guò)本章學(xué)習(xí)，理解中華禮儀的起源與飲食的關(guān)系，了解分食和合食的演變，對(duì)中華飲食禮俗的沿革做簡(jiǎn)要介紹。重點(diǎn)掌握日常飲食禮俗。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

  （一）禮的起源、孔子的飲食觀（重點(diǎn)）

  識(shí)記：食禮

  理解：領(lǐng)會(huì)中國(guó)飲食風(fēng)俗的社會(huì)功能

  應(yīng)用：良好食育是中國(guó)傳統(tǒng)教育的重要組成部分

  （二）分食和合食、飲食餐制（次重點(diǎn)）

  識(shí)記：分食 合食

  理解：飲食餐制形成的主要原因

  應(yīng)用：少吃多餐的好處

  第八章 飲茶、飲酒習(xí)俗

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解我國(guó)傳統(tǒng)茶酒相關(guān)飲食習(xí)俗。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

  （一）茶文化（重點(diǎn)）

  識(shí)記：茶禮 酥油茶 三道茶

  理解：游牧民族茶文化形成的原因

  應(yīng)用：茶食結(jié)合

  （二）酒文化（次重點(diǎn)）

  識(shí)記：菊花酒

  理解：為什么“無(wú)酒不成席？”，酒與祭祀的關(guān)系。

  應(yīng)用：將酒品打造成酒店經(jīng)營(yíng)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

  第九章 中國(guó)筵宴風(fēng)俗

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解筵宴的發(fā)展歷程，全面理解筵宴禮俗、進(jìn)食禮儀。挖掘傳統(tǒng)筵宴風(fēng)俗，設(shè)計(jì)特色主題筵席。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

  （一）筵宴禮俗、古代名宴（重點(diǎn)）

  識(shí)記：席位 擺菜 文會(huì)宴 滿漢全席

  理解：筵宴禮俗形成的原因；滿漢全席的歷史地位

  應(yīng)用：合理安排席位

  （二）筵宴產(chǎn)生的和發(fā)展歷程（次重點(diǎn)）

  識(shí)記：筵 席

  理解：筵席和宴席的區(qū)別和聯(lián)系

  （三）筵席與娛樂活動(dòng)（一般）

  識(shí)記：以樂侑食 酒令

  理解：娛樂與飲食的關(guān)系

  應(yīng)用：用娛樂活動(dòng)調(diào)動(dòng)宴會(huì)氣氛

  第十章 飲食禁忌

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過(guò)本章學(xué)習(xí)，弄清食物在進(jìn)食、制作等過(guò)程中禁忌形成的表現(xiàn)和主要原因，以免在酒宴接待的過(guò)程中造成不必要的麻煩。

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

  （一）食物及進(jìn)食禁忌（重點(diǎn)）

  識(shí)記：食物禁忌 食牛夢(mèng)戒

  理解：食物禁忌的利弊

  應(yīng)用：提升服務(wù)品質(zhì)

  （二）食品制作禁忌（次重點(diǎn)）

  理解：食品制作禁忌是如何形成的。

  應(yīng)用：科學(xué)制作食物

  （三）藥物飲食禁忌（一般）

  理解：藥食同源

  應(yīng)用：食補(bǔ) 食療

  第十一章 飲食風(fēng)俗的交流與嬗變

  一、學(xué)習(xí)目的與要求

  通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解中外飲食文化的交流的歷史和現(xiàn)狀。西餐的引入對(duì)中餐帶來(lái)哪些變化？

  二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

  （一）飲食風(fēng)俗的交流（重點(diǎn)）

  識(shí)記：隨園食單

  理解：了解中西飲食習(xí)俗的交流過(guò)程，體會(huì)雙方是如何融合發(fā)展的。

  應(yīng)用：中西合璧菜肴及筵席的開發(fā)

  （二）飲食風(fēng)俗的嬗變（次重點(diǎn)）

  識(shí)記：番菜 味素

  理解：飲食風(fēng)俗嬗變的主要原因。

  應(yīng)用：西餐原材料及技法的借鑒

  第三部分 有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求

  一、考核的能力層次表述

  本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

  識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。

  理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。

  應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過(guò)的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題，是最高層次的要求。

  二、教材

  1、指定教材

  《中華飲食風(fēng)俗教程》，復(fù)旦大學(xué)出版社，陳忠明等主編， 2011年1月

  2、參考教材

  《飲食風(fēng)俗》，中國(guó)紡織出版社，陳忠明主編， 2008年1月

  《中國(guó)飲食文化》，浙江大學(xué)出版社，謝定源編著， 2012年2月

  《中國(guó)飲食文化概論》，高等教育出版社，趙榮光著， 2012年6月

  三、自學(xué)方法指導(dǎo)

  1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。

  2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)基本理論必須徹底弄清，對(duì)基本方法必須牢固掌握。

  3、在自學(xué)過(guò)程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。

  4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過(guò)程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對(duì)問題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。

  四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

  1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。

  2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。

  3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。

  4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡"認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭(zhēng)取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。

  5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。

  6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。

  7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會(huì)存在著不同難度的試題。

  8、助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共4學(xué)分，建議總課時(shí)72學(xué)時(shí)，其中助學(xué)課時(shí)分配如下：

  五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定

  (包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)

  1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。

  2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是："識(shí)記"為40%、"理解"為40％、"應(yīng)用"為20％。

  3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。

  4、每份試卷中，各類考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%，次重點(diǎn)占25%，一般占10%。

  5、試題類型一般分為：?jiǎn)芜x題、多選題、判斷題、簡(jiǎn)答題、論述題、案例分析題等。

  6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分合格。

  六、題型示例（樣題）

  1、單項(xiàng)選擇題

  在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

  （1）淮揚(yáng)菜中著名的“鎮(zhèn)江三魚”不包括()。

  A、鰣魚 B、回魚

  C、鱖魚 D、刀魚

  （2）六朝以前的史料表明，中國(guó)茶業(yè)最初興起于()。

  A、秦晉B、吳越

  C、齊魯D、巴蜀

  2、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）

  正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。

  （1）士人初登第或升了官級(jí)，同僚、朋友及親友前來(lái)祝賀，主人要準(zhǔn)備豐盛的酒饌和樂舞款待來(lái)賓，名為燒尾。人們把這類筵宴成為“燒尾宴”，是清朝著名的宴席。

  （2）雪頓節(jié)是藏族人歷史悠久的重要節(jié)日，時(shí)間是藏歷的七月一日。

  3、名詞解釋

  （1）筵宴

  （2）《茶經(jīng)》

  4、簡(jiǎn)答題

  （1）請(qǐng)列出五種中國(guó)古代著名傳統(tǒng)宴席的名稱？

  5、論述題

  （1）老子（前570年左右-前470年左右），我國(guó)古代著名思想家、哲學(xué)家。姓李名耳，字伯陽(yáng)，有人說(shuō)又稱老聃。相傳生活在春秋時(shí)期。道家學(xué)派創(chuàng)始人。在道教中，老子是一個(gè)很主要的神仙，被稱為太上老君。老子的籍貫是楚國(guó)苦縣（今河南省周口市鹿邑縣）厲鄉(xiāng)曲仁里，鹿邑縣境內(nèi)仍有老君臺(tái)遺址。曾經(jīng)做周朝的守藏吏，管理周朝的國(guó)家藏書。據(jù)說(shuō)孔子曾向他學(xué)習(xí)禮法。后西出函關(guān)，不知所終，幸被關(guān)令尹喜叫住，留下千言《道德經(jīng)》才放行。《道德經(jīng)》中蘊(yùn)含著無(wú)盡的智慧，其中對(duì)飲食生活的論述也非常精辟，對(duì)現(xiàn)實(shí)生活具有重要指導(dǎo)意義。老子的飲食思想主要包括哪幾方面的內(nèi)容？對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的指導(dǎo)意義又表現(xiàn)在哪幾個(gè)方面？