高等教育自學(xué)考試烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（?？疲I(yè)考試計(jì)劃

一、指導(dǎo)思想

高等教育自學(xué)考試是我國(guó)高等教育基本制度之一，是對(duì)社會(huì)自學(xué)者進(jìn)行 的以學(xué)歷考試為主的高等教育國(guó)家考試，是個(gè)人自學(xué)、社會(huì)助學(xué)、國(guó)家考試 相結(jié)合的高等教育形式 ，也是我國(guó)高等教育體系的重要組成部分。

高等教育自學(xué)考試烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（專科）專業(yè)人才培養(yǎng)水平和課程設(shè) 置在總體上與高等職業(yè)教育?？茖哟我蟊３只疽恢隆Ｍ瑫r(shí)，結(jié)合新時(shí)期 高等教育自學(xué)考試人才培養(yǎng)目標(biāo)定位和人才培養(yǎng)特點(diǎn)，在專業(yè)設(shè)置上突出實(shí) 用性和創(chuàng)新性特點(diǎn)， 注重考核考生對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本理論和烹飪技能的系統(tǒng)掌 握， 以及分析、解決餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際問題的能力，更好地服務(wù)于企業(yè)和社 會(huì)。

二、學(xué)歷層次及規(guī)格

高等教育自學(xué)考試烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（專科）專業(yè)的學(xué)歷層次為?？?，專 業(yè)大類為旅游大類 ，專業(yè)類別為餐飲類。

本專業(yè)考試計(jì)劃規(guī)定合格課程門數(shù)為 15 門（其中考試課程相關(guān)的實(shí)踐 考核環(huán)節(jié)部分不單獨(dú)計(jì)入課程總門數(shù)）， 總學(xué)分為 78 學(xué)分。

凡按照本專業(yè)考試計(jì)劃的規(guī)定，取得相應(yīng)課程合格成績(jī)且達(dá)到規(guī)定學(xué)分 要求 ，實(shí)踐環(huán)節(jié)考核合格 ，思想品德經(jīng)鑒定符合要求者 ，經(jīng)審核通過， 由湖 北省高等教育自學(xué)考試委員會(huì)頒發(fā)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)自學(xué)考試?？飘厴I(yè) 證書， 主考學(xué)校副署， 國(guó)家承認(rèn)學(xué)歷。

三、培養(yǎng)目標(biāo)與基本要求

本專業(yè)培養(yǎng)理想信念堅(jiān)定，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有一定的 科學(xué)文化水平， 良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)，精益求精的工匠精 神，較強(qiáng)的職業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力 ，掌握烹飪工藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)等基本 知識(shí)，具備烹飪?cè)线x用及食品安全控制等能力，具有較強(qiáng)的實(shí)踐能力 ，能 在現(xiàn)代餐飲、酒店、旅游等企事業(yè)單位從事餐飲一線生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理等方面 工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

本專業(yè)要求初步掌握基礎(chǔ)化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)、餐飲安全等方面的基本理論 和基本知識(shí)， 掌握食品檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)配餐、食品安全控制等方面的基本技能， 具有烹飪實(shí)踐操作、烹飪?cè)线x擇和刀工處理、廚房生產(chǎn)組織和管理的實(shí)際 應(yīng)用能力。主要包括：

3.大學(xué)語文（略）

4.食品微生物學(xué)（含實(shí)踐）

本課程內(nèi)容包括與食品相關(guān)的微生物類群的結(jié)構(gòu)與功能、微生物的生長(zhǎng) 與代謝、微生物的遺傳變異與育種、微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用、微生物與 食品腐敗變質(zhì)、微生物與食物中毒等理論知識(shí)；還包括顯微鏡的使用方法、 各種微生物的形態(tài)觀察、微生物培養(yǎng)技術(shù)、食品中細(xì)菌和大腸桿菌群的檢測(cè) 方法等實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。通過課程學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生掌握食品微生物相關(guān)基本理論知 識(shí) ，并具有檢測(cè)微生物的基本操作技能。

5. 烹飪工藝學(xué)

本課程內(nèi)容包括菜肴制作切配烹調(diào)的一 系列流程及原理，主要包括烹飪  原料的選用、鮮活原料的初加工、干貨原料的漲發(fā)、刀工技術(shù)、原料的分檔， 整料出骨 ；上漿掛糊 ；烹飪?cè)系慕M配、菜肴的優(yōu)化工藝、冷熱菜的烹飪技  法、菜肴的裝飾及菜肴的創(chuàng)新等。通過課程學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生掌握菜肴制作的  工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段。

6. 烹飪化學(xué)基礎(chǔ)

本課程內(nèi)容包括化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、組成食物的化學(xué)成分、烹飪?cè)系幕瘜W(xué) 組成、食物感官屬性的科學(xué)基礎(chǔ)和烹調(diào)加工的科學(xué)基礎(chǔ)。通過課程學(xué)習(xí)，應(yīng) 使學(xué)生掌握食物在烹飪加工中的理化特性、物質(zhì)變化規(guī)律，能基本解釋相關(guān) 烹飪現(xiàn)象。

7.食品分析與感官評(píng)定（含實(shí)踐）

本課程內(nèi)容包括食品樣品的采集與處理、食品質(zhì)量的感官評(píng)定、物理檢 驗(yàn)、食品一般成分的測(cè)定、食品礦物質(zhì)的測(cè)定、食品添加劑的測(cè)定、食品中 有害有毒物質(zhì)的測(cè)定、食品包裝材料及容器的檢測(cè)等內(nèi)容理論知識(shí)；還包括 基本味覺訓(xùn)練、全脂乳粉中水分含量的測(cè)定等實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。通過課程學(xué)習(xí)，應(yīng) 使學(xué)生掌握相關(guān)理論知識(shí)， 以及食品分析和感官評(píng)定的基本操作技能。

8. 中國(guó)風(fēng)味流派與菜肴（含實(shí)踐）

本課程內(nèi)容包括我國(guó)八大菜系及地方名菜中蔬菜類名菜、水產(chǎn)類名菜、 魚類名菜、肉類名菜、禽類名菜、豆制品類名菜及其他名菜的簡(jiǎn)介、質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)、工藝流程。通過課程學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生掌握菜肴烹制的主要操作流程和烹 飪技藝， 同時(shí)加深對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的理解。

9. 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)

本課程內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)與健康、能量、各類營(yíng)養(yǎng)素、植物化學(xué)物、烹飪?cè)?nbsp;料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、科學(xué)烹飪和平衡膳食。通過課程學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生掌握人體的能量需要及營(yíng)養(yǎng)素的基本理論知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，能夠合理搭配 膳食和科學(xué)烹飪。

10. 烹飪工藝實(shí)踐（實(shí)踐）

本課程內(nèi)容包括原材料鑒別與選用、刀工工藝、初加工工藝、干料漲發(fā)、 分部取料、組配工藝、優(yōu)化工藝、預(yù)熟工藝、制湯工藝、烹調(diào)工藝、裝盤美  化工藝等。通過該課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生掌握烹飪操作基本技能，基本能夠  勝任廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)崗位 ，并能獨(dú)立操作完成 30 道左右的菜肴。

11.風(fēng)味小吃制作（實(shí)踐）

本課程內(nèi)容包括水調(diào)面團(tuán)風(fēng)味小吃制作工藝實(shí)訓(xùn)、膨松面團(tuán)風(fēng)味小吃制 作工藝實(shí)訓(xùn)、油酥面團(tuán)風(fēng)味小吃制作工藝實(shí)訓(xùn)、其他類面團(tuán)風(fēng)味小吃制作工 藝實(shí)訓(xùn)、筵席面點(diǎn)配備常識(shí)、風(fēng)味小吃的創(chuàng)新開發(fā)等方面的內(nèi)容。通過課程 學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生熟練掌握面點(diǎn)制作基礎(chǔ)工藝技術(shù)；掌握不同面團(tuán)性質(zhì)類別風(fēng) 味小吃代表品種的制作工藝 ； 能根據(jù)風(fēng)味小吃的特點(diǎn)進(jìn)行筵席面點(diǎn)的配備； 具備一定的風(fēng)味小吃開發(fā)設(shè)計(jì)能力 ； 能承擔(dān)中式面點(diǎn)廚房實(shí)踐崗位工作。

12.西點(diǎn)工藝（實(shí)踐）

本課程內(nèi)容包括西式面點(diǎn)原料、西式面點(diǎn)常用設(shè)備和器具、西式面點(diǎn)生  產(chǎn)規(guī)范要求及基本操作手法、西式面點(diǎn)制作工藝及技術(shù)等幾個(gè)方面。通過課  程學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生掌握常見西式面點(diǎn)原料常識(shí)；能安全使用和正確保養(yǎng)西式  面點(diǎn)常用的設(shè)備和器具；具備西式面點(diǎn)放的生產(chǎn)管理能力；學(xué)會(huì)制作面包類、 泡芙類、餅干類、蛋糕類、派塔類、凍點(diǎn)類等常見西式面點(diǎn) ；能承擔(dān)西式面  點(diǎn)廚房實(shí)踐崗位工作。

13.宴會(huì)設(shè)計(jì)（含實(shí)踐）

本課程內(nèi)容包括宴席發(fā)展的歷史、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的基本方法與技巧、主  要流程、主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)思路、酒店及餐飲企業(yè)宴席業(yè)務(wù)組織與經(jīng)營(yíng)管理等。 通過本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生要認(rèn)識(shí)到宴會(huì)經(jīng)營(yíng)對(duì)餐飲企業(yè)的重要性，并能圍  繞一個(gè)或多個(gè)歷史文化或其他主題為吸引標(biāo)志設(shè)計(jì)主題宴會(huì)，向顧客提供宴  會(huì)所需的菜肴、基本場(chǎng)所和服務(wù)禮儀。

14.冷菜工藝（實(shí)踐）

本課程內(nèi)容包括冷菜的基礎(chǔ)理論、冷菜拼擺的刀工、冷菜的拼擺基礎(chǔ)、 冷菜拼擺實(shí)例和主題冷盤設(shè)計(jì)等幾個(gè)方面。通過課程學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生掌握涼 菜的烹調(diào)、涼菜的拼擺，花色拼盤制作等 ；掌握各種涼菜味型的調(diào)配；提升 美學(xué)素養(yǎng)，使學(xué)生在操作教學(xué)中培養(yǎng)良好的勞動(dòng)習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)，能承擔(dān)餐 飲后廚冷菜制作實(shí)踐崗位工作。

15.酒店餐飲實(shí)務(wù)與操作

本課程內(nèi)容包括餐飲服務(wù)方式、服務(wù)流程和服務(wù)管理知識(shí)，還包括具體 的托盤服務(wù)、鋪臺(tái)布、餐巾折花、斟酒、撤換餐用具、中西餐擺臺(tái)等服務(wù)技 能和技巧等。通過課程學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生掌握完整餐飲服務(wù)的基本方法、過程 與技能，從整體上對(duì)餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)流程有系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，具備從事酒店、餐 飲企業(yè)服務(wù)禮儀規(guī)范、操作能力、組織能力、指導(dǎo)能力、突發(fā)情況處理等基 本職業(yè)能力。

六、實(shí)踐性環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)考核要求

實(shí)踐性環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)考核是為了實(shí)現(xiàn)專業(yè)規(guī)格要求和課程考試目標(biāo)，對(duì)應(yīng)考 者進(jìn)行基本技能及運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問題能力的考核。

含實(shí)踐的課程及實(shí)踐所占學(xué)分：食品微生物學(xué)（實(shí)踐）1 學(xué)分、食品分   析與感官評(píng)定（實(shí)踐）1 學(xué)分、 中國(guó)風(fēng)味流派與菜肴（實(shí)踐）2 學(xué)分、烹飪    工藝實(shí)踐（實(shí)踐）12 學(xué)分、風(fēng)味小吃制作（實(shí)踐）4 學(xué)分、西點(diǎn)工藝（實(shí)踐） 4 學(xué)分、宴會(huì)設(shè)計(jì)（實(shí)踐）1 學(xué)分、冷菜工藝（實(shí)踐）5 學(xué)分，酒店餐飲實(shí)務(wù)   與操作 6 學(xué)分。

凡理論考試與實(shí)踐環(huán)節(jié)考核兩部分相結(jié)合的課程為一 門課程，考生必須 取得兩個(gè)部分的合格成績(jī)方能獲得該門課程的學(xué)分。

七、教材目錄