國民教育系列?？萍耙陨?，凡中華人民共和國公民,不受性別、年齡、民族、種族、宗教信仰、財產(chǎn)狀況和已受教育程度的限制,均可報考 。

1、具有中國國籍； 2、年滿18周歲；3、擁有大專及以上學歷; 4、不受性別、年齡、民族、種族、身體健康狀況、居住地等限制，均可報考。

一、指導思想

高等教育自學考試是我國高等教育基本制度之一，是對社會自學者進 行的以學歷考試為主的高等教育國家考試，是個人自學、社會助學、國家 考試相結合的高等教育形式，也是我國高等教育體系的重要組成部分。

高等教育自學考試烹飪工藝與營養(yǎng)(?？?專業(yè)人才培養(yǎng)水平和課程 設置在總體上與高等職業(yè)教育專科層次要求保持基本一致。同時，結合新 時期高等教育自學考試人才培養(yǎng)目標定位和人才培養(yǎng)特點，在專業(yè)設置上 突出實用性和創(chuàng)新性特點，注重考核考生對營養(yǎng)學基本理論和烹飪技能的 系統(tǒng)掌握，以及分析、解決餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際問題的能力，更好地服務于 企業(yè)和社會。

二、學歷層次及規(guī)格

高等教育自學考試烹飪工藝與營養(yǎng)(?？?專業(yè)的學歷層次為專科， 專業(yè)大類為旅游大類，專業(yè)類別為餐飲類。

本專業(yè)考試計劃規(guī)定合格課程門數(shù)為 15 門(其中考試課程相關的實踐 考核環(huán)節(jié)部分不單獨計入課程總門數(shù))，總學分為 78 學分。

凡按照本專業(yè)考試計劃的規(guī)定，取得相應課程合格成績且達到規(guī)定學 分要求，實踐環(huán)節(jié)考核合格，思想品德經(jīng)鑒定符合要求者，經(jīng)審核通過， 由湖北省高等教育自學考試委員會頒發(fā)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)自學考試?？?nbsp;畢業(yè)證書，主考學校副署，國家承認學歷。

三、培養(yǎng)目標與基本要求

本專業(yè)培養(yǎng)理想信念堅定，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有一定 的科學文化水平， 良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識，精益求精的工 匠精神，較強的職業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力，掌握烹飪工藝、烹飪營養(yǎng) 等基本知識，具備烹飪原料選用及食品安全控制等能力，具有較強的實踐 能力，能在現(xiàn)代餐飲、酒店、旅游等企事業(yè)單位從事餐飲一線生產(chǎn)和經(jīng)營 管理等方面工作的高素質技術技能人才。

本專業(yè)要求初步掌握基礎化學、烹飪營養(yǎng)、餐飲安全等方面的基本理 論和基本知識，掌握食品檢驗、營養(yǎng)配餐、食品安全控制等方面的基本技

能，具有烹飪實踐操作、烹飪原料選擇和刀工處理、廚房生產(chǎn)組織和管理 的實際應用能力。主要包括：

1.初步掌握烹調工藝與營養(yǎng)學科的基本理論、基本知識、基本方法; 2.掌握食品安全評價與控制、食品營養(yǎng)配餐和風味品評的基本技能;

3.具有廚房生產(chǎn)組織和管理的基本能力以及烹飪實踐操作的基本技 能;

4.具備正確使用與本專業(yè)有關的手冊、標準等技術資料的能力;

5.具有較強的社會責任感與良好的職業(yè)道德，具備環(huán)境保護意識和安 全生產(chǎn)知識，熟悉國家餐飲食品安全領域的基本政策和法規(guī)。

四、課程設置與學分

專業(yè)名稱：烹飪工藝與營養(yǎng)(專科)          專業(yè)代碼：540202

五、主要課程說明

1.思想道德修養(yǎng)與法律基礎(略)

2.毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論(略)

3.大學語文(略)

4.食品微生物學(含實踐)

本課程內容包括與食品相關的微生物類群的結構與功能、微生物的生 長與代謝、微生物的遺傳變異與育種、微生物在食品生產(chǎn)中的應用、微生 物與食品腐敗變質、微生物與食物中毒等理論知識;還包括顯微鏡的使用 方法、各種微生物的形態(tài)觀察、微生物培養(yǎng)技術、食品中細菌和大腸桿菌 群的檢測方法等實驗項目。通過課程學習，應使學生掌握食品微生物相關 基本理論知識，并具有檢測微生物的基本操作技能。

5.烹飪工藝學

本課程內容包括菜肴制作切配烹調的一系列流程及原理，主要包括烹 飪原料的選用、鮮活原料的初加工、干貨原料的漲發(fā)、刀工技術、原料的 分檔，整料出骨;上漿掛糊;烹飪原料的組配、菜肴的優(yōu)化工藝、冷熱菜 的烹飪技法、菜肴的裝飾及菜肴的創(chuàng)新等。通過課程學習，應使學生掌握 菜肴制作的工藝流程及其相應的工藝方法和手段。

6.烹飪化學基礎

本課程內容包括化學基礎知識、組成食物的化學成分、烹飪原料的化 學組成、食物感官屬性的科學基礎和烹調加工的科學基礎。通過課程學習， 應使學生掌握食物在烹飪加工中的理化特性、物質變化規(guī)律，能基本解釋 相關烹飪現(xiàn)象。

7.食品分析與感官評定(含實踐)

本課程內容包括食品樣品的采集與處理、食品質量的感官評定、物理 檢驗、食品一般成分的測定、食品礦物質的測定、食品添加劑的測定、食 品中有害有毒物質的測定、食品包裝材料及容器的檢測等內容理論知識; 還包括基本味覺訓練、全脂乳粉中水分含量的測定等實驗項目。通過課程 學習，應使學生掌握相關理論知識，以及食品分析和感官評定的基本操作 技能。

8.中國風味流派與菜肴(含實踐)

本課程內容包括我國八大菜系及地方名菜中蔬菜類名菜、水產(chǎn)類名菜、

魚類名菜、肉類名菜、禽類名菜、豆制品類名菜及其他名菜的簡介、質量 標準、工藝流程。通過課程學習，應使學生掌握菜肴烹制的主要操作流程 和烹飪技藝，同時加深對中國傳統(tǒng)飲食文化的理解。

9.烹飪營養(yǎng)學

本課程內容包括營養(yǎng)與健康、能量、各類營養(yǎng)素、植物化學物、烹飪 原料的營養(yǎng)價值、科學烹飪和平衡膳食。通過課程學習，應使學生掌握人 體的能量需要及營養(yǎng)素的基本理論知識、營養(yǎng)與人體健康的關系，能夠合 理搭配膳食和科學烹飪。

10.烹飪工藝實踐(實踐)

本課程內容包括原材料鑒別與選用、刀工工藝、初加工工藝、干料漲 發(fā)、分部取料、組配工藝、優(yōu)化工藝、預熟工藝、制湯工藝、烹調工藝、 裝盤美化工藝等。通過該課程的學習，應使學生掌握烹飪操作基本技能， 基本能夠勝任廚房生產(chǎn)的基礎崗位，并能獨立操作完成 30 道左右的菜肴。

11.風味小吃制作(實踐)

本課程內容包括水調面團風味小吃制作工藝實訓、膨松面團風味小吃 制作工藝實訓、油酥面團風味小吃制作工藝實訓、其他類面團風味小吃制 作工藝實訓、筵席面點配備常識、風味小吃的創(chuàng)新開發(fā)等方面的內容。通 過課程學習，應使學生熟練掌握面點制作基礎工藝技術;掌握不同面團性 質類別風味小吃代表品種的制作工藝;能根據(jù)風味小吃的特點進行筵席面 點的配備;具備一定的風味小吃開發(fā)設計能力;能承擔中式面點廚房實踐 崗位工作。

12.西點工藝(實踐)

本課程內容包括西式面點原料、西式面點常用設備和器具、西式面點 生產(chǎn)規(guī)范要求及基本操作手法、西式面點制作工藝及技術等幾個方面。通 過課程學習，應使學生掌握常見西式面點原料常識;能安全使用和正確保 養(yǎng)西式面點常用的設備和器具;具備西式面點放的生產(chǎn)管理能力;學會制 作面包類、泡芙類、餅干類、蛋糕類、派塔類、凍點類等常見西式面點; 能承擔西式面點廚房實踐崗位工作。

13.宴會設計(含實踐)

本課程內容包括宴席發(fā)展的歷史、宴會菜單設計的基本方法與技巧、 主要流程、主題宴會的設計思路、酒店及餐飲企業(yè)宴席業(yè)務組織與經(jīng)營管 理等。通過本門課程的學習，學生要認識到宴會經(jīng)營對餐飲企業(yè)的重要性，

并能圍繞一個或多個歷史文化或其他主題為吸引標志設計主題宴會，向顧 客提供宴會所需的菜肴、基本場所和服務禮儀。

14.冷菜工藝(實踐)

本課程內容包括冷菜的基礎理論、冷菜拼擺的刀工、冷菜的拼擺基礎、 冷菜拼擺實例和主題冷盤設計等幾個方面。通過課程學習，應使學生掌握 涼菜的烹調、涼菜的拼擺，花色拼盤制作等;掌握各種涼菜味型的調配; 提升美學素養(yǎng)，使學生在操作教學中培養(yǎng)良好的勞動習慣和職業(yè)素養(yǎng)，能 承擔餐飲后廚冷菜制作實踐崗位工作。

15.酒店餐飲實務與操作

本課程內容包括餐飲服務方式、服務流程和服務管理知識，還包括具 體的托盤服務、鋪臺布、餐巾折花、斟酒、撤換餐用具、中西餐擺臺等服 務技能和技巧等。通過課程學習，應使學生掌握完整餐飲服務的基本方法、 過程與技能，從整體上對餐飲企業(yè)的業(yè)務流程有系統(tǒng)的認識，具備從事酒 店、餐飲企業(yè)服務禮儀規(guī)范、操作能力、組織能力、指導能力、突發(fā)情況 處理等基本職業(yè)能力。

六、實踐性環(huán)節(jié)學習考核要求

實踐性環(huán)節(jié)學習考核是為了實現(xiàn)專業(yè)規(guī)格要求和課程考試目標，對應 考者進行基本技能及運用所學知識分析和解決實際問題能力的考核。

含實踐的課程及實踐所占學分：食品微生物學(實踐)1 學分、食品分 析與感官評定(實踐)1 學分、中國風味流派與菜肴(實踐)2 學分、烹飪 工藝實踐(實踐)12 學分、風味小吃制作(實踐)4 學分、西點工藝(實 踐)4 學分、宴會設計(實踐)1 學分、冷菜工藝(實踐)5 學分，酒店餐 飲實務與操作 6 學分。

凡理論考試與實踐環(huán)節(jié)考核兩部分相結合的課程為一門課程，考生必 須取得兩個部分的合格成績方能獲得該門課程的學分。

七、教材目錄

注：“使用教材 ”以當次考試公布的教材及大綱使用情況為準。

本專業(yè)培養(yǎng)理想信念堅定，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有一定 的科學文化水平， 良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識，精益求精的工 匠精神，較強的職業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力，掌握烹飪工藝、烹飪營養(yǎng) 等基本知識，具備烹飪原料選用及食品安全控制等能力，具有較強的實踐 能力，能在現(xiàn)代餐飲、酒店、旅游等企事業(yè)單位從事餐飲一線生產(chǎn)和經(jīng)營 管理等方面工作的高素質技術技能人才。

本專業(yè)要求初步掌握基礎化學、烹飪營養(yǎng)、餐飲安全等方面的基本理 論和基本知識，掌握食品檢驗、營養(yǎng)配餐、食品安全控制等方面的基本技 能，具有烹飪實踐操作、烹飪原料選擇和刀工處理、廚房生產(chǎn)組織和管理 的實際應用能力。主要包括： 1.初步掌握烹調工藝與營養(yǎng)學科的基本理論、基本知識、基本方法； 2.掌握食品安全評價與控制、食品營養(yǎng)配餐和風味品評的基本技能； 3.具有廚房生產(chǎn)組織和管理的基本能力以及烹飪實踐操作的基本技 能； 4.具備正確使用與本專業(yè)有關的手冊、標準等技術資料的能力； 5.具有較強的社會責任感與良好的職業(yè)道德，具備環(huán)境保護意識和安 全生產(chǎn)知識，熟悉國家餐飲食品安全領域的基本政策和法規(guī)。

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